À la sortie ouest de Bordj Bou Arréridj, la route s'étend à perte de vue entre deux plaines nues, écrasées sous le soleil du mois d'août. Elles ne donnent à voir que quelques grands troupeaux de moutons perdus dans cette immensité grisâtre. Des moutons qui annoncent El Achir. Une petite ville et une grande réputation bâtie sur le dos laineux d'un mouton de plaine à la viande fondante et délicatement parfumée à l'armoise. Entre ce gros bourg des Hauts-Plateaux et le petit ovin, c'est une histoire d'amour vieille de trois générations de bouchers. L'idylle aurait commencé dans les années 1950 lorsqu'un éleveur, ayant la bosse du commerce, a eu l'idée d'ouvrir une boucherie pour tous ces clients qui traversent la ville sans même s'arrêter pour un café bouilli. Devant le succès, d'autres ont suivi, la qualité de la viande faisant le reste. Dans sa modeste échoppe sise le long de ce qui semble être la principale et unique artère de la ville, Abdelghani Bengrine manie avec dextérité la hache et le couteau. Avec les gestes précis d'un chirurgien du billot, il découpe en tranches une cuisse d'agneau à la chair rose pour un client qui la mange déjà des yeux. Il a 39 ans, mais son compteur de boucher affiche déjà 25 ans de métier. Lyamine Benamer, 45 ans, son ami et voisin, tout aussi boucher que lui, ouvre le bal : «On nous appelle ‘lebouachria' (les bouchers) tellement on est dans le métier depuis longtemps.» Lui aussi affirme être né au milieu des moutons et avoir grandi sous un comptoir. Mais qu'est-ce qui fait donc la réputation de la viande d'El Achir ? La réponse est tranchante comme un couteau de boucher bien aiguisé. «Nous avons de la bonne terre, des pâturages et une eau de très bonne qualité. Nous élevons nous-mêmes nos moutons quand on ne les ramène pas du Hodna, de M'sila ou de Ouled Djellal», répond Lyamine en alignant quelques appétissantes côtelettes sur le présentoir frigorifique. «Nous avons des clients abonnés qui viennent de toutes les régions d'Algérie pour acheter leur viande chez nous», ajoute Abdelghani non sans fierté. De l'eau, de la terre et des moutons La viande, selon les morceaux plus ou moins nobles, coûte 1100 à 1200 DA le kilo au détail. En gros, quand on achète toute la carcasse, les prix se négocient entre 800 et 1000 DA le kilo, mais il faudra rajouter les abats, la tête et les pattes qui viennent alourdir la balance. Cependant, Il faut garder l'œil et le bon au moment où on vous emballe la marchandise. Arrivés à la maison, des clients ont eu la mauvaise surprise de se retrouver avec des moutons à six ou huit pattes ou avec deux panses. Un mouton pèse en moyenne entre 15 et 35 kg. Si vous êtes amateur de bonne viande bien tendre, choisissez de préférence un agneau ni trop gros ni trop gras. La chair libère tous ses parfums et ses jus en grillade sur des braises de charbon de bois. La ville d'El Achir compte 23 bouchers et chaque boucher liquide en moyenne deux à trois moutons par jour. Cependant, les commerçants se rattrapent largement lors des grandes occasions comme les fêtes de l'Aïd, le Ramadhan et la saison des mariages, même si, aujourd'hui, le bœuf et le poulet concurrencent sérieusement le mouton. Faut-il donc croire que tout est rose comme une viande d'agneau au pays du mouton ? Fayçal, 37 ans, également boucher, prend un malin plaisir à noircir le tableau idyllique que ses amis ont pris soin de peindre. «C'est la crise ! ‘Habssa'. Avant, le dernier d'entre nous liquidait jusqu'à 50 moutons par semaine. Aujourd'hui, le meilleur en vend à peine une dizaine», dit-il. Ramdane Raagoub, 30 ans et 13 ans de boucherie, abonde dans le même sens : «Les gens n'achètent plus autant de viande qu'avant. Le pouvoir d'achat a baissé. Qui peut se permettre d'acheter de la viande à 1200 DA le kilo ? Bien peu de gens», dit-il visiblement dépité.S'il y a quelqu'un qui connaît bien la filière ovine, c'est bien Miloud qui ne consent à décliner de son identité que son prénom. Et pour cause, il est vétérinaire à l'abattoir de la ville et c'est à lui qu'échoit la redoutable charge de contrôler les carcasses des bestiaux mises en vente. «C'est une viande locale qui vient des marchés à bestiaux de la région. Elle est de qualité moyenne à bonne. Nous faisons une inspection vétérinaire chaque jour pour vérifier la qualité et la salubrité de la viande», dit-il. Entre 20 et 80 bêtes sont abattues quotidiennement. Miloud soutient que la marchandise ne souffre que de quelques rares maladies parasitaires ou du kyste hydatique ou pulmonaire. Rien de grave ni de méchant. «A partir des années 1990, une nouvelle génération de bouchers est arrivée à El Achir et a foutu le métier en l'air. Ces jeunes sont tous des voleurs. Ils n'ont aucun scrupule et travaillent avec des balances trafiquées. Ils t'arnaquent au prix et au poids. Adieu El Achir , la confiance est partie !» Celui qui parle ainsi compte 45 ans de métier. C'est Hadjress Raâgoub, un boucher de 54 ans qui en a gros sur le cœur. «On te vend de la femelle pour du mâle, on achète même le bétail volé et chaque jour nous avons des problèmes avec des clients dupés par des bouchers sans scrupules. Il n'y a aucun contrôle des prix et un mouton qui coûte entre 1200 à 1300 DA le kilo, s'ils te le fourguent à 800 DA le kilo, c'est qu'il y a anguille sous roche», dit-il encore. Ramdane ne mâche pas ses mots. Pour lui, les jeunes bouchers sont tous des voleurs. Le mouton n'est plus élevé dans la plaine à brouter des herbes ni nourri avec de la bonne orge et de la bonne paille. Il est engraissé dans de sordides garages avec des farines animales et de l'aliment de bétail. Sa viande n'est plus aussi saine ni aussi parfumée. Les restaurants ont pris le relais Qu'à cela ne tienne, l'essentiel des bêtes abattues à El Achir ne se vend plus dans les boucheries, mais dans les restaurants de la ville. Le vent semble avoir tourné et ce qui fait aujourd'hui la réputation de la ville, ce sont ses restaurants. Ils sont des dizaines à avoir poussé à la sortie ouest de la ville comme des champignons après l'averse. Telle une bénédiction, la bretelle de l'autoroute déverse de jour comme de nuit son lot d'automobilistes affamés qui se suivent à la queue leu-leu comme des moutons. Postés sur la route nationale, les rabatteurs des restaurants tentent tant bien que mal de capter un maximum de clients. Les habitués de l'autoroute Est-Ouest font désormais un crochet à El Achir pour manger des grillades, avant de reprendre rapidement leur chemin. Toute l'économie de la ville repose sur cette route et cette autoroute qui la nourrissent. Le mouton, c'est désormais dans l'assiette du restaurant que l'on vient le chercher plutôt que sur l'étal du boucher.
