Quel est le taux d'acidité toléré pour une huile d'olive de bonne qualité ? L'acidité permet de connaître l'état de dégradation de la matière grasse de l'huile d'olive. Donc, au niveau du laboratoire, l'acidité est déterminée pour évaluer les qualités de l'huile d'olive afin de la classer dans les catégories extra vierge, vierge, courante et lampante. L'huile d'olive ayant un taux d'acidité inférieur à 0,8% est l'extra vierge, donc c'est la meilleure qualité. Néanmoins, l'acidité tolérée de l'huile d'olive doit être inférieure à 2%, donc comprise entre l'extra vierge et la vierge.
Quels sont vos conseils aux oléiculteurs pour améliorer la qualité de leur produit ? Les bonnes pratiques de la filière oléicole commencent de l'arbre jusqu'à la trituration des olives. Tout d'abord, la récolte des olives doit s'effectuer à une période optimale, c'est-à-dire lorsque la coloration des fruits vire entièrement ou presque vers le violet foncé ou le noir. Cela permet à la fois d'avoir un bon rendement en huile et les meilleures caractéristiques qualitatives. Surtout, il est recommandé de cueillir les olives avant la maturité totale car, lors de la maturité complète, le rendement diminue et la qualité se détériore rapidement lors du stockage. Le gaulage est strictement interdit, ainsi que le ramassage des olives tombées sur le sol pendant plusieurs jours, car cela risque de propager la contamination par des moisissures. Pour conserver toutes les caractéristiques de bonne qualité de l'huile d'olive, il est recommandé de les stocker dans des caisses aérées et de ne pas prolonger la période de stockage entre la récolte et la trituration.
Qu'en est-il de l'état des huileries ? Le problème majeur qu'on rencontre au niveau des huileries c'est le manque d'hygiène. Pourtant, c'est une condition importante pour l'obtention d'un produit conforme aux critères physico-chimiques. Les propriétaires des huileries doivent établir un plan de maintenance des locaux, de préférence préventif, appliqué entre deux campagnes de production. Il y a des normes à suivre au sein des huileries pour éliminer tout risque de contamination, à l'instar de l'usage des matériaux insensibles à la corrosion, résistants au vieillissement, lavables et non toxiques.
