Fruit d'une conjonction entre trois traditions : la tradition locale berbère et africaine, la tradition culinaire du Moyen-Orient ayant transité par l'Andalousie et l'apport ottoman, l'histoire de la gastronomie algérienne peut aussi nous mener jusqu'à la Rome antique et à la période abbasside. Zlabia, la reine du palais Ses entrelacs ruisselants de miel ne seraient autres que de l'or, selon la description du poète Ibn El Roumi. Mille légendes entourent la sultane de la table du Ramadhan. Pâtisserie bâtarde, car elle serait née d'une maladresse, plusieurs pères en revendiquent la filiation : il y a, bien sûr, cette histoire selon laquelle sa naissance serait due à une erreur d'un pâtissier tunisien qui se serait écrié : «Zela bya» (je l'ai ratée). Il se raconte qu'en Andalousie, un grand roi aurait organisé un concours du gâteau le plus original et qu'un cuisinier s'est distingué par un gâteau «sans nom» dont le plateau sur la tête a glissé, s'écriant là encore : «Zela bya». Il se murmure, par ailleurs, que lors des pérégrinations du musicien Abdourrahman Ibnou Nafaâ Ziriab de Baghdad jusqu'en Andalousie en passant par nos contrées, il inventa une sucrerie de pâte qui porta son nom : el ziriabia. Il se murmure qu'un marchand de beignets du vieux quartier populaire d'El Baycine à Grenade, arrêté trois jours durant par la milice du prince de l'Alhambra après une soirée arrosée, ne put se résoudre à jeter la pâte qui avait levé durant son séjour en prison et décida de couler un louche dans l'huile frémissante en formant des serpentins. «C'est en réalité une pâtisserie très ancienne, connue depuis au moins le IXe siècle sous le nom de ''Chabbakyya'' (grillage)», rectifie Rachid Sidi Boumediène dans son ouvrage autour des cuisines traditionnelles algériennes. Et de souligner : «Il semblerait que son succès ait atteint l'Angleterre au XIVe siècle, sous les noms de Myncebek, et en France sous le terme de mistembec.» Tous ces mots dériveraient de l'arabe «mushabbakat». La pâtisserie aurait, en réalité, des cousins partout dans le monde : jalabi en Inde, awmeh en Syrie, jusque, dit-on, aux gaufres anglo-saxonnes. En Algérie, jeûneurs et gourmands courent jusqu'à Boufarik, fille de la Mitidja, où il se raconte que certaines familles de pâtissiers ont nourri, depuis plus de cent ans, l'amour du métier et de ses vicissitudes, se levant aux aurores et faisant fi des éclaboussures de l'huile brûlante pour offrir une zlabya qui tiendrait plus de la magie que de la cuisine. Sfenj, le gonflement de la baraka Ventripotent et spongieux, le sfenj -beignet typiquement maghrébin- est une de ces gourmandises qui se préparent dans l'espoir d'un bon augure ou pour répandre une heureuse nouvelle. Une tradition commune à tous les pays du pourtour méditerranéen. Le sociologue Pierre Bourdieu l'explique dans son ouvrage sur la domination masculine en Kabylie. «Pour les rites de fécondité, souligne-t-il, on cuisine des aliments qui gonflent. On les retrouve en Kabylie, pour les fêtes de mariage, de circoncision ou pour l'ouverture des labours. Et, dans mon enfance, à mardi gras, on faisait des beignets, c'est-à-dire des choses qui gonflent : comme le ventre de la femme ou le grain en gestation dans la terre. Cette civilisation méditerranéenne est très vivante chez tous les hommes... et chez toutes les femmes ! Car les structures de pensées dominantes s'imposent aussi aux dominés.» Méditerranéenne, la tradition tiendrait ses racines de la Rome antique. Son nom proviendrait du latin spungium, éponge. Caton lui-même (234-149 avant J.-C.) a laissé, dans un précieux ouvrage, une recette de boules de semoule plongées dans une huile brûlante. L'on sait aussi qu'elles étaient très appréciées dans le royaume abbasside et dans l'Espagne musulmane où on les nommait «Isfanj». Rachid Sidi Boumediène, sociologue, explique dans un ouvrage consacré aux cuisines traditionnelles en Algérie paru aux éditions Chihab que ce «beignet n'a rien à voir avec le beignet européen qui est consistant et nourrissant, celui-là est léger, fait d'à peine assez de pâte pour contenir des bulles d'air, il fond dans la bouche, il la brûle en l'envahissant de sa chaleur, en chasse les brumes hivernales. Il est une simple enveloppe délicieuse de la chaleur du four». La Baklawa de la discorde «La baklawa est un gâteau turc, le plus grand cadeau de la Turquie à l'humanité», affirmait, sans un brin de colère, Mehmet Yildirim, président de l'Association des producteurs de gâteaux et de baklava suite à une polémique – qui a failli tourner à la crise diplomatique – avec la Grèce qui revendique, elle aussi, la paternité de cette pâtisserie orientale. La querelle sur l'origine da la baklawa fait suite à de nombreuses controverses. Elle est prise très au sérieux par le gouvernement d'Erdogan, qui a publié récemment une série de critères à respecter pour prétendre réaliser la recette originelle. L'Institut turc des normes, connu sous l'acronyme TSE (Türk Standardları Enstitüsü), a communiqué les règles à respecter avant de pouvoir bénéficier de l'appellation officielle «bakqlawa». Sera donc appelée «baqlava» uniquement la pâtisserie qui présentera «une couleur et un aspect dorés comme le veut la tradition, son sirop ne doit pas être trop épais, il ne doit pas provoquer de sensation de brûlure dans la gorge et fondre dans la bouche sans qu'il soit nécessaire de mâcher». L'épaisseur minimale de chaque baklava doit être de 35 millimètres. Qu'en est-il réellement de son origine ? D'un côté, la thèse de l'origine turque de la baklawa est appuyée par la présence de feuilles de pâte fine, caractéristique des populations nomades turques. De l'autre, les défenseurs de l'origine byzantine de la confiserie soulignent les similitudes avec un dessert grec du nom de «kopton». Ils soutiennent par ailleurs les racines chrétiennes du gâteau qui contenait 33 couches de pâte en référence à l'âge de Jésus-Christ. D'autres encore affirment que la pâtisserie serait d'origine syrienne ou même romaine. Après de longues valses-hésitations l'Union européenne a fini par trancher cette délicate problématique, le 8 août 2013, donnant raison -une fois n'est pas coutume- à la Sublime Porte. Mais en réalité, la pâtisserie est iranienne, elle est roumaine, elle est serbe, elle est arménienne, elle est algérienne… Chaque pays a retravaillé à sa manière la recette du mille-feuilles imbibé de miel au cœur tendre et à la voûte croustillante.
Baghrir, la crêpe aux mille trous C'était au temps des vaches maigres et des privations. Une mère de famille algéroise, n'ayant pas assez de semoule pour nourrir une famille de 17 enfants, rajouta dans sa pâte plus d'eau qu'à l'accoutumée. Elle en fit des crêpes légères et aérées pour mieux absorber le miel et le beurre fondu. Ceux qui ne croient pas aux contes et au hasard font remonter l'origine de cette gourmandise au temps où l'Afrique du Nord était sous l'emprise des Phéniciens, avant même les Carthaginois, et la situent autour de 813 avant J.-C. Mohamed Oubahli, docteur en histoire et civilisations, qui a enquêté sur la question dans un ouvrage intitulé La main et le pétrin, explique que le terme utilisé en Andalousie serait Mushahhada, qui aurait disparu entre-temps, bien que dans l'ouest du pays, il soit attribué à une pâtisserie similaire. Il semble que même le nom «qtaïf» a été utilisé pendant la période omeyyade pour le désigner. A Oran, on l'appelle khrinego ou el-mthakèbe (le troué) et à l'extrême Ouest le beghrire. Le khrinego est un terme espagnol. Le lexicographe marocain Mohamed Sbihi considère que le mot baghrir est en quelque sorte une altération du verbe baghara, le baghrir, selon les dictionnaires arabes classiques, est celui qui boit sans étancher sa soif.
