Etant un fin gourmet, cuisinier amateur et connaisseur de la gastronomie en général, j'ai pu constater à travers des séjours prolongés dans toutes les régions du pays et des voyages dans le Maghreb et un peu partout dans le monde. Que la cuisine constantinoise est incontestablement la meilleure en Algérie et la plus raffinée au Maghreb et dans le monde arabe, et ce, en toute objectivité. C'est une certitude partagée par beaucoup de «branchés», connaisseurs et professionnels en la matière. En effet, comment ne pas l'être alors qu'elle se manifeste dans tout ce qui concerne la bonne nutrition savante et goûteuse. ça va de la cuisine quotidienne, selon les saisons, aux petites kémias, au goûter de fin de journée, aux repas des fêtes, aux friandises maison, à la pâtisserie et à la cuisine populaire dans les échoppes des rues commerçantes de la Médina. Elle excelle dans la préparation maison des condiments, conserves de légumes et autres confitures. Elle alimente les discussions des autochtones dans les différentes circonstances, fait l'objet de remarques et de commentaires lors des dégustations. Bref, aussi bien les femmes que les hommes, on aime parler cuisine à Constantine. Elle est ancestrale, plusieurs fois millénaire. Les historiens disent que Constantine dépasse les 2500 ans d'existence, ce qui fait d'elle l'une des plus anciennes cités au monde. Ainsi, cet héritage gastronomique national ne peut être que ce qu'il doit être par le façonnage de plusieurs siècles de pratique, de brassage et d'influence des différentes civilisations qui ont traversé le Constantinois. Quel bonheur d'avoir eu ce legs de nos aïeux ! C'est uniquement à Constantine que l'on a encore une totale symbiose et un parfait parcours culturel et historique, quand on déambule dans les rues de la Médina. C'est là où se mêlent l'architecture traditionnelle et l'activité urbaine aux senteurs de la cuisine traditionnelle qui se dégagent des maisons et des échoppes des rues commerçantes, comme Rahbat El Jmal, Souika, Rahbat Essouf, El Djazarine, etc. Les gargotiers de ces rues encore vivantes offrent une multitude de spécialités populaires locales, comme les brochettes de viande et des abats et le fameux eras méchoui (tête d'agneau rôti) sur braises, erayab (lait de vache caillé) avec el matlaou (pain levé), el homos double zit (pois chiches à la double dose d'huile d'olive) avec baraabid (poivre rouge piquant) et hchich (coriandre et persil plat). Dans ces mêmes rues, on vend des friandises typiquement locales préparées spécialement pour des événements, comme le Ramadhan. On y trouve zlabiya taa smid (à la semoule) au miel pur, zlabiya aux œufs, el fonda (fondant), el djouziya (nougat au noix), nougat aux amandes, laouzia (pralin aux amandes), kaoukaouiya (pralin aux cacahuètes), halkouma (fruits confits), etc., préparés dans les petits ateliers du coin par des maîtres en la matière. Durant les autres saisons, des marchands ambulants, propres et ordonnés, vendent dans les différentes rues du centre-ville el balote (les châtaignes), el kaztal magli (les marrons grillés), zaaror, annab, lkikab, el handi (figues de barbarie), etoute et sasnou (framboises), el Foul bel kamoun (fèves au cumin), ezariaa (graines salées de courges et melons), el kharoube, el beliri (les narcisses), etc. Ces petits délices tout frais viennent de la campagne avoisinante et sont vendus dans des cornets en papier journal. C'est dire à quel degré la vie quotidienne citadine de Constantine est ponctuée durant toute l'année par tant de saveurs et parfums. C'est un style de vie à part entière. Kahouet el aasr, café qui se prend à la maison après la prière du asr, avant la fin de la journée, est une pause gourmande et conviviale qui se prend entre les membres de la famille, avec des voisins ou des invités, etc. C'est un cérémonial qui se doit être dans les règles de l'art. Dans le sni (plateau en cuivre massif de taille moyenne) on y présente le café accompagné de friandises de circonstance et de saison, comme labradj, tamina, erfis tounsi, ftayar, mgargchat, korsa ou ghrayef, etc. et d'un ensemble assorti d'ustensiles en cuivre blanc, comme le brik, ookriya, lamrache et lafnajel. Lamrache (sorte d'arrosoir effilé) contient zhar (eau de fleur d'oranger distillée maison) pour parfumer le café. Justement, la distillation de l'eau de fleur d'oranger et de rose est systématique dans chaque famille durant le printemps. Ces produits nobles sont utilisés dans la cuisine, la pâtisserie et aussi pour parfumer la literie et l'eau de rinçage final quand on prend un bain. Aussi, elle sert pour arroser la mariée, le mari et les convives lors des mariages et également pour humecter el hana. La même chose pour les hadjis lors de leur retour du pèlerinage de La Mecque. Elle est considérée comme une eau bénite. Quant à la cuisine des plats, elle est d'un raffinement unique. En effet, à la base, le raffinement culinaire ne s'encombre pas d'une multitude d'épices pour relever le goût des plats ou de la pâtisserie. Justement, le secret du raffinement de la gastronomie constantinoise vient de la sophistication de ses préparations, des tours de main, des techniques savantes, d'une connaissance parfaite des produits utilisés et d'une culture gustative poussée, fruit d'une existence ancestrale. C'est uniquement à Constantine qu'on fait des tajines (tajine choua, tajine el kafta, tajine el mechmach, tajine el gnaouiya, tajine lham lahlou ou layne, tajine sfarjel, etc.), à Alger on parle de jwaz. C'est que ces tajines se font dans des marmites en cuivre massif, contrairement aux tajines marocains qui se font dans des ustensiles en terre cuite à couvercle. Tellement les objets en cuivre sont présents dans la vie quotidienne constantinoise, ça explique le pourquoi de son statut de capitale de la dinanderie, au même titre qu'elle est capitale de la bijouterie traditionnelle en or, pour ses riches bijoux et accessoires fabriqués localement et portés avec les tenues traditionnelles. Justement dans l'art de la table, ou de «la Mayda» constantinoise, pour les repas des fêtes ou de mariage, il y a une succession de plusieurs mets de base obligatoires. Sur la mayda, il est déposé le sni boumetra (plateau rond en cuivre blanc massif d'un mètre de diamètre) qui regroupe jusqu'à 5 couverts. Le service commence d'abord par le jari (chorba frik comme disent les gens du Centre qui ont adopté cette soupe il y a une vingtaine d'années), ensuite un tajine de viande, suivi d'un plat de fines pâtes (trida, tlitli, tchakhchoukhat dfar ou mhaouer, etc.,), pour finir avec un tajine ou plat sucré (tajine lham lahlou, tajine sfarjel, chbah safra, tbikh, mchelouech ou rfis, etc.). De tout ses plats, plusieurs types se déclinent en diverses versions selon les saisons et les circonstances. C'est dire combien il est difficile de résumer cet art culinaire en peu de lignes. Lors des fêtes de mariage, après le sni du café avec sa riche et délicieuse pâtisserie venant après le copieux dîner, il est servi aux convives, vers la fin de la soirée, le mhalbi (genre de crème à base de lait et fleurs de maïs parfumée à l'eau de rose et décorée de noix concassées) accompagné de chrik ou smat (genre de pain brioché traditionnel). Ce cérémonial et ces menus ancestraux qui font la réputation des mariages de Constantine se font encore de nos jours pour le bien de notre patrimoine gastronomique et notre art de vivre. Par contre, et jusqu'à un passé récent, vers les années 1990, partout ailleurs dans le pays, on ne servait que la chorba et le couscous pour le menu nuptial. C'est dire que l'art de la table constantinoise a fortement influé les autres contrées du pays, qui ont adopté et introduit dans leurs menus des plats multiples, comme les plats de viande et sucrés. A propos du raffinement, qui rime avec la sophistication, imaginer un plat sucré comme chbah safra. C'est un plat constitué de figurines géométriques en pâte d'amande spécifique non sucrée (ne pas confondre avec celle de la pâtisserie algéroise) et d'une sauce sucrée au miel. Les figurines doivent d'abord être enduites d'une couche de blanc d'œuf avant d'être frites dans de l'huile. Hocine Nemmour
