C'est à Trapani en Sicile, terre tournée vers l'Afrique du Nord, que Marilù Terrasi reproduit chaque semaine un rite séculaire, transformant des éléments de la terre et de la mer pour offrir dans son restaurant de San Vito Lo Capo un fabuleux couscous aux poissons. Elle dit perpétuer ainsi la tradition, se rappelant toujours des parfums qui se dégageaient de la «couscousiera» de ses voisines et amies lorsqu'elle vint s'installer dans cette province portuaire du sud de l'Italie. Entré dans la tradition sicilienne lors de la domination arabe au sud de l'Italie, le couscous fait désormais partie intégrante de la cuisine locale à Trapani. Au pays des pâtes, il n'est peut-être pas étonnant que le couscous ait rapidement conquis les Siciliens. Des écrits relatent que ce plat était à l'honneur au retour des chalutiers remplis de corail qui sillonnaient la Méditerranée jusqu'à Tabarka en Tunisie. «Le couscous est apparu lors de la domination arabe, mais il y a toujours eu des échanges. Les hommes de Trapani sont allés travailler en Tunisie, qui se trouve juste derrière la mer», explique-t-elle. Inconnu dans le reste de l'Italie, il est à Marsala, Mazara, Trapani, îles Egades, San Vito Lo Capo, Lampedusa et Pantelleria un plat festif et rassembleur. «Le couscous est un plat convivial, présent dans toutes les fêtes. Il y a plusieurs types de couscous : au poisson, à la viande ou avec une sauce à l'orange. C'est le seul et unique plat du dimanche. On ne prépare rien à côté», dit encore la chef italienne. Titulaire d'un mastère en philosophie, Maruilù Terrasi a eu plusieurs vies. Elle fut d'abord chercheure à l'Institut des traditions populaires, avant de se lancer dans le théâtre et le chant. «J'ai toujours travaillé dans les traditions populaires. J'ai fait du théâtre populaire, de la chanson populaire, ainsi que la cuisine. A un certain moment de ma vie, j'ai voulu faire de ma passion pour la gastronomie un métier et me suis lancée dans la restauration. Mais je fais dans mon restaurant comme si je recevais des gens à la maison. Je prépare un seul menu. Je vais au marché pour voir les plats qui peuvent se combiner», souligne-t-elle. D'origine palermitaine, la dame au sourire facile se rappelle avec gourmandise de son premier couscous. «Quand j'étais enfant, nous passions nos vacances à Trapani, j'en garde de formidables souvenirs. La vie étant imprévisible, je suis allée vivre à Trapani et j'ai eu à rencontrer une nouvelle fois le couscous. Celui de ma voisine qui était particulièrement réussi», nous raconte-telle. Le processus de préparation du couscous sicilien requiert patience et sagesse. Ici, la semoule est roulée juste avant la cuisson en un processus appelé «incocciata». Les grains sont mis à cuire à la vapeur dans un couscoussier en terre cuite scellé avec un mélange d'eau et de farine pendant 1h10. Une cuisson lente qui rend le produit savoureux. La sauce, elle, est faite à base d'oignons, d'huile d'olive, de sel, poivre, persil et cannelle. La semoule, mise dans une «mafarada», est mouillée d'une louche de sauce avant d'être recouverte d'une serviette en tissu pendant trois-quarts d'heure afin qu'elle s'imprègne de ses saveurs. Le plat est servi accompagné d'une sauce, ainsi que du poisson frit (sardine, espadon, calamars…).
