Il y a des rois sans couronne ni royaume. Ceux-là règnent sur un métier, un art ou un savoir-faire. C'est le cas de Faouzi, qui a fait de la doubara la passion de sa vie. Dans son petit restaurant sis au cœur du vieux Biskra, il ne sert que ce seul plat populaire qui fait partie de la vitrine de la ville. Portrait épicé d'un homme et d'un plat dont on dit qu'il peut contenir jusqu'à 35 épices. C'est dans une modeste échoppe qu'il exerce son art culinaire : confectionner une doubara, un plat traditionnel roboratif mijoté à base de fèves et de pois chiches et qui est à Biskra, ce que le «rfiss» est à Constantine, ou le haggis aux Ecossais. Ne vous fiez pas trop aux apparences de ce frêle quinquagénaire aux cheveux grisonnants. Il a derrière lui une carrière de 27 ans de bons et loyaux services à débiter des écuelles de bois fumantes de doubara. Autant vous dire que ce plat n'a plus aucun secret pour lui. Il y a un peu plus d'un quart de siècle que Faouzi a quitté Tkout, son village natal perché sur les montagnes abruptes des Aurès, pour prendre racine à Biskra. Depuis son plus jeune âge, il officie donc consciencieusement derrière ses fourneaux, à la grande satisfaction de ses nombreux fans, car Faouzi n'a pas de clients mais des fans. Ce ne sont pas les restaurants spécialisés en doubara qui manquent à Biskra. Chaque quartier a le sien, mais c'est la renommée du cuisinier qui fait la différence, car chacun a sa recette personnelle et sa façon à lui de respecter les temps de cuisson, de mélanger les ingrédients et surtout les épices. Le mélange des épices constitue la botte secrète du cuisinier. Dans une doubara, on trouve surtout des pois chiches et des fèves ou l'un des deux, longuement cuits dans une marmite ou une cocotte. A ce mets de base, on ajoute de l'huile d'olive, des piments et des tomates coupés en dés, de l'ail, du cumin, de la harissa, de la sauce tomate en conserve, différentes épices, avant de saupoudrer avec de la coriandre fraîche finement ciselée, en y ajoutant un piment mariné et des rondelles de citron. Tous les ingrédients sont disposés sur un comptoir, derrière lequel officie le cuisinier muni de sa louche comme un chef d'orchestre de sa baguette. Le tout est servi dans des plats en bois ou dans des sachets en plastique pour ceux qui ne désirent pas consommer sur place. Niché au cœur d'une venelle du quartier du souk, l'un des plus anciens de la ville de Biskra, sa petite gargote ne paie pas de mine, mais attire des essaims de clients affamés et pressés de se caler l'estomac d'une bonne doubara chaude et épicée à souhait. La réputation, bien établie du lieu, et la renommée du cuisinier, y sont pour beaucoup dans cette affluence qui se manifeste dès les premières heures de la matinée. A 7h exactement. Heure à laquelle, le petit restaurant ouvre ses portes pour servir les premiers estomacs qui crient famine. En général, ses premiers clients sont les vendeurs de fruits et légumes du souk tout proche, les camionneurs, les garçons boulangers et tous ceux qui travaillent de nuit ou se lèvent aux aurores pour commencer leur journée. La doubara est le plat idéal pour combattre la fatigue de la nuit et le froid mordant des petits matins d'hiver. Elle tient chaud au corps, d'autant plus que son modeste prix, 150 DA le plat, la rend accessible aux plus démunis. Commencée à l'aube, la journée de Faouzi se termine en général à 13h. On ferme boutique pour se reposer. Si la recette de la doubara semble aussi protégée que celle de Coca-Cola, il faut savoir que chaque cuisinier a sa propre recette. Les ingrédients principaux étant les mêmes, tout le secret réside dans le dosage des épices. La confection même de ses fameuses épices et leur dosage. Il ne reste plus que la touche personnelle de chaque cuisinier. Difficile de lui arracher quelques mots ou des confidences. Faouzi est un timide, peu loquace. Encore moins quand il s'agit de parler de son métier. Il se lève chaque jour à l'aube pour débuter le travail à 5h. La confection du plat commence par l'achat des ingrédients principaux soigneusement choisis pour leur qualité. Il passe ensuite à l'achat des épices et à leur mélange qui fait appel à un savoir-faire acquis de longue date. Quand ses garçons de salle arrivent, tout est prêt, il n'y a plus qu'à servir le client. Ils se chargent de dresser les tables et de prendre les commandes des clients. Selon ses goûts, on peut manger la doubara moitié pois chiches et moitié fèves ou composée de l'un des ingrédients seulement. On peut la commander épicée, demi-épicée ou légèrement épicée. Le succès de ce plat odorant et épicé a depuis longtemps franchi les frontières de son terroir pour conquérir de nouveaux palais et territoires. Vous pouvez désormais déguster une «doubara biskria» partout en Algérie, mais celle que l'on vous sert dans les vieux quartiers de Biskra, concoctée par Faouzi, ou l'un de ses vieux restaurateurs qui la mijotent au mieux, c'est plus qu'un plat qui réveille vos sens et vos papilles. C'est tout un voyage.
