La "Doubara de Biskra" est considérée, depuis peu, parmi les plats populaires qui ont les faveurs des palais dans la plupart des restaurants ayant pignon sur rue dans la wilaya de Djelfa. Ce plat populaire qui fait la réputation de la région des Zibans, a fait son entrée dans les traditions culinaires des Ouled Nail, qui sont devenus amateurs invétérés de ce met qui occupe, aujourd'hui, une place de choix dans la gastronomie locale. Des pois-chiches, une sauce tomate, de la coriandre, du piment et du citron : une mosaïque dans un plat Le succès incontesté de la Doubara, qui doit être servie dans un plat en bois, tient dans cette mosaïque de couleurs composant ses ingrédients de base, que sont les pois chiches, la sauce tomate, et la mixture de piment assaisonnée avec de l'huile d'olive, le tout saupoudré de coriandre fraîche et de cumin, avec une touche de rondelles de citron pour en rehausser la saveur. Nonobstant les ingrédients utilisés, le "secret" de la saveur de ce plat est avant tout une affaire de recette, associée à un service qui se fait "sous les yeux et le palais" du consommateur, qui salive à la vue des ingrédients, savamment, disposés dans la Doubara, que la majorité préfère "bien piquante" selon un restaurateur de Djelfa. Mais c'est surtout en hiver, quand le froid titille les boyaux, que la consommation de la Doubara atteint des sommets, indique à l'APS, Salah, un restaurateur qui explique que la chaleur fait descendre la côte de ce met succulent, qui fait, par ailleurs, "le plaisir de nombreuses familles en quête d'un peu de changement sur leur table quotidienne". La Doubara, un met préparé le matin pour être servi à la mi-journée Les ingrédients de la Doubara, dont le plat est écoulé dans une fourchette de prix située entre 80 et 100 DA l'unité, sont généralement préparés la matinée, quand, une fois le nettoyage de la vaisselle fini, on procède à la cuisson des pois chiches sur feu doux, dans une grande marmite, puis à la découpe du piment et de tous les autres ingrédients qui rentreront, dans la composition du met final, avant de les mettre dans des récipients posés côte à côte, dans l'attente du service. Ce n'est que vers la mi-journée que le cuisinier rentre dans le feu de l'action. Alors que jusque-là il s'était contenté de tourner sa grande louche dans la marmite de pois chiche. Il devra en effet faire face à un déluge de commandes de Doubara, dont il tentera, dans une véritable course contre la montre, de composer les assiettées, en faisant montre de tout son art en la matière. Il devra, également, veiller à satisfaire aux désirs de ses clients, dans leur penchant prononcé pour l'un ou l'autre des ingrédients de ce met, dont la mixture de piment fort est incontestablement la plus sollicitée.
