Qu'elles soient riches ou de ressources limitées, les familles constantinoises s'arrangent comme elles peuvent pour avoir sur leur maida «tadjine el ain», un mets savoureux à base de pruneaux écrasés auxquels on ajoute des noisettes et de la viande de préférence bovine saupoudrée de sucre raffiné. Ces signes sont également perceptibles à la à la vue des traditionnels plats de «chorba» à base de «frik» ou blé séché, grillé, broyé et écrasé qui ne doit plus quitter la table du f'tour durant toute la période de jeûne. Ce céréale qui remplace au fil des jours l'éternelle vermicelle, a été, auparavant, très soigneusement nettoyé, sassé, trié avant d'être étalé et exposé çà et là au soleil pour être séché naturellement sous la garde vigilante des aînées soucieuses de le préserver notamment des volailles friands de ces grains et d'éventuelles actions indésirables à même d'altérer leur qualité. «Les maîtresses des lieux se doivent bien de protéger et assurer la pérennité de ce legs ancestral hérité de mère en fille et faisant, sans conteste, la fierté des Constantinoises», a affirmé avec fierté «Amma Zineb», une septuagénaire à la démarche encore solide malgré le poids des ans. «Ces femmes qui se sentent responsables de la sauvegarde de ce genre de coutumes et la perpétuer fidèlement aux futures mères de famille se doivent d'initier leurs filles et même celles des voisines au secret, pourtant jalousement gardé, de la préparation idéale de ce mets que l'on ne pourrait en aucun cas ne pas apprécier ou dédaigner», a-t-elle encore souligné. «Ces mets sucrés sont à même de remplacer la quantité calorifique dépensée par l'organisme durant les heures de l'abstinence» croient savoir la plupart des ménages de Constantine et de ses environs. Le plat de «résistance ne doit en aucun cas être dépourvu de l'odeur de la viande, qu'elle soit rouge ou blanche», explique une ménagère pour qui l'omniprésente «zlabia» et «kalb ellouz» doivent garnir la table de Ramadhan notamment pendant les longues soirées familiales autour d'un plateau de café, de «charbat», de thé et du lait bouillé. Le premier jour de ce mois sacré est également accueilli à Constantine par la préparation d'un tajine plus traditionnel qu'on appelle «ghraief» ou «qarça» plus connu au centre et à l'ouest du pays de «baghrir». L'éternelle «assel horra» ou miel pur doit être à portée de la main pour que cette dernière soit dégustée convenablement et appréciée à sa juste valeur.
