Mais à Boufarik, les plus habitués à cette friandise savent où se rendre pour acheter le must fabriqué par les héritiers des vieilles familles qui disent détenir « la vraie formule de la zlabia ». Boufarik, ville réputée pour sa fameuse zlabia, se métamorphose à chaque mois de Ramadhan pour devenir une grande usine de fabrication de cette friandise. Alors il ne faut pas s'étonner de voir un forgeron, un soudeur ou même un cordonnier se convertir en vendeur de zlabia. La ville est tellement réputée pour ce produit que sa population essaie d'en tirer un maximum de profit même au risque de banaliser le label. Des jeunes qui savent à peine manipuler l'entonnoir, la cuisson ou même la préparation de la pâte, s'associent pour fabriquer le fameux gâteau. Leur nombre triple durant le mois de Ramadhan. A Boufarik, entre deux commerces il y a un vendeur de zlabia. Mais il y a aussi ceux qui en ont fait leur métier tout au long de l'année. Hamid, Ali et Menouar, trois associés sont de ceux-là. « Après des années de chômage, nous nous sommes décidés, il y a deux ans, de travailler à notre compte. On a alors loué un local pour fabriquer la zlabia les douze mois de l'année », explique Hamid qui tient la caisse. L'idée de ces trois jeunes a poussé d'autres candidats à faire la même chose. C'est ainsi que les visiteurs de la ville de Boufarik qui entrent ou sortent par la partie nord de la ville rencontrent une dizaine de marchands de zlabia. L'odeur et la couleur dorée du produit ne laissent personne indifférent, surtout pas les automobilistes. Malgré la rude concurrence engendrée par la prolifération des commerçants de ce produit durant ces dernières années, certains jeunes ne se sont pas découragés pour louer un local pendant le mois de Ramadhan et fabriquer la zlabia. « Nous avons notre propre clientèle. Ce sont des revendeurs qui habitent la capitale et ses différentes régions. Nous commençons la préparation dès 9h du matin pour pouvoir honorer les commandes de la veille », explique Antar. Et pour cause, la commande atteint parfois une tonne de zlabia par jour. Mais à Boufarik, les plus habitués à cette friandise savent où se rendre pour acheter le must fabriqué par les héritiers des vieilles familles qui disent détenir « la vraie formule de la zlabia ». La famille Aksil en fait partie. Elle n'a cessé de perpétuer de génération en génération ce métier. A K'sari, le plus vieux quartier de la ville composé d'anciennes habitations ottomanes, habitent encore les descendants de cette famille. Devant la porte de la maison, deux hommes et un garçon accueillent les clients pour prendre les commandes. Personne n'a le droit de dépasser le seuil de la porte. Car à la maison des femmes fabriquent soigneusement la zlabia. Dans l'étroite rue du vieux quartier, la circulation devient difficile même pour les piétons du fait que les automobilistes stationnent anarchiquement des deux côtés de la chaussée. Au centre- ville, l'autre famille Aksil fait également face à la grande foule qui s'agglutine devant la porte d'entrée afin d'arracher péniblement un ou deux kilo de zlabia… d'origine. Malgré la multiplication des vendeurs dans la ville de Boufarik et ailleurs, la famille Aksil dit préserver jalousement la formule du fameux gâteau.
