Une longue tradition Changement n Avant, la zlabia n'était préparée que durant le ramadan et les jeûneurs l'attendaient avec impatience ! Aujourd'hui, elle est vendue à longueur d'année. Plusieurs versions circulent autour de l'histoire de la zlabia dont celle qui veut qu'un artisan tunisien (ou turc, pour certains) avait raté sa pâte et avait dit : «Oh, zella bia ! (ça m'a glissé)», lorsqu'il avait obtenu une pâte trop liquide. Une version que El-Hadj Abdellah Aksil, 84 ans, réfute. Il affirme que depuis les années 1800 elle était connue sous cette appellation. L'histoire de la zlabia reste donc un mystère. En Algérie, c'est incontestablement Boufarik qui excelle dans la fabrication de cette confiserie. Quelques familles de la ville, comme les Chenoun et les Aksil, perpétuent la tradition. La ville, connue aussi pour ses oranges, est située à quelque 14 km au nord du chef-lieu de la wilaya de Blida et à 35 km d' Alger. Préparée à base de semoule, de sucre et de levure, la zlabia est convoitée de tous notamment durant le ramadan. Les familles ayant une longue tradition dans la fabrication et la vente de cette confiserie se désolent de voir que le fameux label de Boufarik soit «massacré» par d'autres à Boufarik ou ailleurs en l'exploitant indûment. «Des intrus sont venus à Boufarik fabriquer de la zlabia. Ce sont des commerçants. La zlabia de Boufarik ne devrait se faire que par les anciennes familles boufarikoises. Ce métier n'est pas donné au premier venu», commente un septuagénaire. «Le comble, c'est qu'elle est vendue ailleurs sous le label zlabia de Boufarik. Si elle est préparée à Alger, il faut dire zlabia d'Alger, et si c'est à Tindouf et bien il faut l'appeler la zlabia de Tindouf... Sauf si, bien sûr, c'est un vrai Boufarikois qui la prépare hors de Boufarik. Et encore faut-il qu'il soit issu d'une famille ayant une longue tradition dans le domaine», affirme El-Hadj Abdellah Aksil. La zlabia n'est plus demandée comme avant, selon le constat de Djamel de Tipasa. Elle est même dans une phase critique. «Ce n'est plus comme avant. Les gens en ont marre de la zlabia que nous ne préparions que durant le mois de ramadan et les jeûneurs l'attendaient avec impatience ! Actuellement, elle est vendue à longueur d'année», regrette El-Hadj Aksil qui, lui, continue à la préparer uniquement pour le ramadan «pour préserver cette coutume culinaire d'antan» héritée de ses parents et grands-parents.El-hadj Aballah regrette aussi que la zlabia «a tendance à être oubliée car elle ait été altérée par des intrus». Les Français, se rappelle-t-il, venaient aux cafés pour déguster calmement la zlabia autour d'un bon thé à la menthe notamment à Zenkat el-arab. «Nous ne la vendions aux Français qu'après le ftour : après nous être assurés d'avoir servi les Algériens. Actuellement, la zlabia est disponible à longueur d'année et n'importe qui vous dit que c'est sa spécialité. Je ne suis pas contre eux, mais un peu de bon sens», nous dit-il. Il a appris à préparer cette friandise ramadanesque très jeune au vieux quartier El-Ksari appelé à l'époque Terrain Bardin. «Nous la vendions à zenkat el-Arab, dans une terrine», se souvient-il.
