Souvenirs n «Ma grand-mère préparait la zlabia, aidée d'une dame de Blida et une autre de Koléa, dans une maison appelée à l'époque dar ennakouss en face de l'actuelle mosquée El-Atik.» C'est El-Hadj Aksil, 84 ans, qui replonge dans son enfance. Il se rappelle que la zlabia était préparée sur du charbon et sur un petit fourneau à gaz. «Le sucre était sain et propre, l'huile aussi. Je regrette beaucoup le miel pur qu'on utilisait pour le sirop», dit-il. Pour lui, la zlabia de Boufarik a participé à la Révolution puisqu'«elle était consommée durant le mois de ramadan par les moudjahidine dans les maquis et dans les prisons». C'est d'ailleurs à cette époque que les Algériens commençaient à découvrir la zlabia qu'ils ne connaissaient pas auparavant. Et d'ajouter que la zlabia n'est plus rentable vu la cherté de la matière première. «Nous ne cherchons pas à faire des gains. Nous voulons seulement préserver ce métier hérité de nos ancêtres. Raison pour laquelle nous ne la préparons que durant le mois sacré de ramadan», assure une femme de la famille, El-Hadja Aïcha. «D'ailleurs, 2 des mes enfants préparent de la zlabia à l'étranger où ils sont installés depuis respectivement 40 et 14 ans», ajoute-t-elle. «Si nous faisons parfois des exceptions durant l'année, c'est suite aux demandes de clients qui insistent pour l'envoyer à leurs proches à l'étranger», reprend son fils Mohamed. Une autre femme de la ville témoigne : «J'ai toute ma vie préparé de la zlabia, mais je n'en ai jamais fait un moyen pour m'enrichir. Elle m'a juste permis d'élever mes enfants après le décès de mon mari. C'est d'ailleurs lui qui a insisté pour que ce métier soit préservé. J'ai respecté sa volonté et aujourd'hui toute ma famille exerce, d'une manière ou d'une autre, ce métier difficile.» On se dirige maintenant vers le local où les deux autres personnages-clés des Aksil cuisent la zlabia, pas loin de Zankat el-Arab. A l'aide d'une spatule en bois, Mohamed est en train de mélanger la pâte bien faite par la maman avant de se préparer à jongler son entonnoir sur le bain de friture chaud tout en prenant soin de boucher le trou avec le doigt et de l'enlever après avoir laissé couler la quantité de pâte voulue pour une belle zlabia dorée. Un travail qui se fait sous le contrôle de son père El-Hadj Abdallah qui a fini sa tâche. «Ce travail demande beaucoup d'efforts (physique et moral). Il faut supporter la chaleur qui dépasse généralement les 45 degrés. Moi, j'ai un problème cardiaque, mais je ne peux me passer de préparer la zlabia. C'est plus fort que moi», nous révèle-t-il sous le regard attentif de son fils Feth Ennour, 18 ans, lycéen. Celui-ci a commencé à mettre la main à la pâte dès l'âge de 12 ans. Son autre fils, Abderrahim, âgé de 13 ans, n'a pour tâche que de plonger la zlabia dans le sirop...
