Le safran a d'abord un usage alimentaire. Les Grecs, les Romains, les Egyptiens le mêlaient à leurs boissons. Mais c'est surtout les Persans qui en faisaient un usage immodéré, leur pays en produisait de grosses quantités. Ils mettaient des fils de safran pour parfumer leurs thés, ainsi que dans leur riz et dans leurs autres plats. Cette épice donnait un certain goût à la cuisine persane et les étrangers s'en méfiaient. On croyait que l'excès de safran était destiné à endormir les sens. On lui attribuait aussi des vertus aphrodisiaques. Alexandre le Grand, en conquérant la Perse, va importer l'habitude de parfumer son thé au safran et consommer du riz safrané. Ses médecins vont également lui conseiller de l'utiliser dans son bain pour soigner ses nombreuses blessures et le résultat a été si concluant qu'il va l'ordonner à ses soldats. A son retour en Macédoine, l'usage du safran va se répandre en tant que condiment et en tant que médicament. Le safran est aujourd'hui employé dans les plats de nombreux pays. Dans les pays où il est traditionnellement cultivé, il fait même partie des condiments nationaux. C'est le cas de l'Iran où il colore agréablement le riz national, le chelow kebab, ou encore des Ouzbeks avec leur plat de mariage, le plov ou encore de l'Espagne, condiment principal de la paella ! Le safran fait partie aussi de nombreux plats maghrébins, les tajines, les chermoulas (marinades diverses), les keftas (boulettes de viande), etc. Ailleurs, on l'utilise aussi pour relever le goût du riz, de la viande, du poisson...
