L'olive, c'est avant tout l'huile d'olive. Selon la grosseur du fruit et sa maturité, il faut environ entre quatre et dix kilos d'olives pour produire un litre d'huile. Nous verrons, plus loin les effets de l'huile d'olive sur la santé. Ici, disons simplement que c'est la meilleure huile végétale qui, à cause de sa teneur réduite en iode, rancit moins vite que les autres huiles. C'est celle qui se conserve également le plus longtemps, quand on la met dans un lieu frais et à l'abri de la lumière. L'huile se solidifie à basse température : à moins de 5°C, elle commence à se troubler, à -6°C, elle gèle. La réglementation internationale distingue plusieurs variétés d'huiles. L'huile d'olive vierge est à base du fruit de l'olivier, récolté par des procédés mécaniques ou par gaulage, et traité par les procédés traditionnels : lavage, décantation, filtration. On exclut de cette appellation les huiles obtenues par solvant et les huiles qui sont un mélange de différentes variétés. Les huiles vierges se distinguent selon leurs qualités, l'huile d'olive vierge extra (avec notamment une acidité inférieure à 0,8°C), la meilleure, l'huile d'olive vierge (acidité maximale inférieure à 2°C), l'huile d'olive vierge courante (acidité évaluée à 3,3°C) et huile d'olive vierge lampante (acidité supérieure à 3,3°C). Il y a aussi les huiles d'olive raffinées, obtenues par le raffinage industriel d'huiles vierges, les huiles d'olive composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, les huiles de grignons d'olives brutes, traitées au solvant de grignons d'olives raffinées, obtenue par raffinage d'huile de grignons d'olive brutes, etc.
