Après avoir traité des composés de l'huile, parlons aussi de l'olive, qui est très consommée en Algérie et au Maghreb. Comme l'huile, l'olive est riche en acides gras mono-insaturés qui forment environ 75°C des lipides. Comme pour l'huile, ces acides présentent l'atout majeur de diminuer le taux de cholestérol total et du cholestérol LDH (ou mauvais cholestérol) et d'augmenter celui du HDL ou bon cholestérol. C'est donc souligner le rôle de l'olive comme antioxydant et sa participation à la prévention des maladies cardiovasculaires. Il faut cependant souligner que 100 g d'olives fournissent de 8 à 12 g d'acides gras mono-insaturés, alors que la même quantité d'huile d'olive en fournit jusqu'à huit fois plus. Comme l'huile, la consommation de l'olive a des effets antioxydants grâce aux composés phénoliques qu'elle comporte, notamment l'hydroxytyrosol. A quantités égales, celui-ci est plus important dans les olives que dans l'huile : quatre fois plus dans les olives vertes et dix fois dans les olives noires. Il faut signaler aussi que du point de vue des composants phénoliques, l'olive noire contient trois à quatre fois plus de ces composés que l'olive verte. Tout laisse donc à croire que l'olive est aussi bénéfique pour la santé que l'huile. Les deux principaux nutriments de l'olive mûre sont le fer qui joue un rôle important dans la formation des globules rouges, la fabrication de nouvelles cellules et des hormones ainsi que le cuivre, nécessaire à la formation du collagène qui répare les tissus endommagés.
