Les propriétés antioxydantes de l'huile d'olive ont-elles ainsi qu'on l'a affirmé le pouvoir de prévenir le cancer ? On sait que des réactions d'oxydation, provoquées par les radicaux libres, se produisent en permanence dans l'organisme humain. Celui-ci se défend grâce à l'action de substances antioxydantes qui maintiennent un certain équilibre. Or, quand cet équilibre est rompu il se produit ce que l'on appelle un «stress oxydant» qui dérange le fonctionnement normal de la cellule et provoque la mort cellulaire. L'oxydation provoque également le vieillissement cellulaire. L'oxydation dépend surtout du régime alimentaire, riche en lipides. Or, il est établi que le régime riche en huile d'olive détériore moins facilement les cellules. «Le cancer constitue une des principales causes de décès dans les pays développés et son incidence est de plus en plus importante. Les liens entre l'alimentation et le développement d'un grand nombre de tumeurs malignes sont maintenant reconnus. L'un des risques les plus importants dans la formation du cancer est l'état oxydatif de la cellule : plus la susceptibilité de la cellule à l'oxydation est grande, plus le risque de cancer est important. Les cancers les plus directement liés au régime alimentaire sont les cancers du côlon, du rectum, de la prostate et du sein. Des recherches ont récemment permis d'observer que «le type de graisse consommée semblait avoir une influence plus grande sur l'apparition du cancer que la quantité de graisse consommée».
