Mystère - Origine, composition, risques... tout reste obscur dans cette recette du pain «amélioré». En quelques années seulement, la baguette de pain, si chère aux Algériens, est devenue une source d'angoisse. Les mises en garde des médecins et de l'Union nationale des boulangers (affiliée à l'UGCAA) devraient en effet être écoutées et prises au sérieux. Mais les diabétiques et les hypertendus ont été les premiers à tirer la sonnette d'alarme sur le risque et les contre-indications de l'améliorant. Un produit sur lequel restent très évasifs les boulangers car très peu d'entre eux connaissent la nocivité, la composition, voire le dosage approprié de ce produit. Si on se fie au nom «pain amélioré», cela laisse supposer un pain de qualité aussi bien du point de vue du goût que de l'aspect. Officiellement, le pain ordinaire contient de la farine extra-raffinée type 55, de l'eau, du sel et de la levure. On retrouve les mêmes ingrédients dans le pain «amélioré» avec néanmoins ce produit phare de ces 20 dernières années qui est l'améliorant. Cette matière est «utilisée globalement pour améliorer la qualité du pain. Que cela soit en termes d'aspect, de goût ou encore de temps de cuisson», explique Youcef Kalafat, président de l'Union nationale des boulangers. La définition du dictionnaire, de l'améliorant, est cependant toute autre. «C'est une formule composée d'ingrédients, auxiliaires technologiques ou additifs, entrant, généralement en faible quantité et dans un but technologique, dans la fabrication du pain, des pains spéciaux et des produits de la boulangerie fine. Il peut être chimique ou naturel.» Mais pourquoi est-elle si indispensable à nos boulangers ? La réponse de M. Kalafat est sans équivoque : «Les boulangers algériens sont équipés non pas de fours à gaz, mais de fours rotatifs électriques. Et sans les améliorants, la pâte ne pourrait pas cuire.» Le consommateur est ainsi pris entre le marteau et l'enclume. Acheter un pain subventionné mais qui peut constituer un réel danger pour sa santé ou le pain traditionnel fait maison dont le prix est deux fois plus cher. Le citoyen n'a désormais d'autre choix que de prendre son mal en patience. Il devrait supporter, outre la tricherie sur le poids de la baguette et le manque flagrant d'hygiène, un ingrédient plus dangereux que la négligence et l'imperfection. Beaucoup d'ailleurs regrettent le bon pain de jadis qui était tout juste naturel et dont la composition ne comportait que l'essentiel. Aujourd'hui, si la notoriété de la baguette demeure intacte il n'en demeure pas moins que le client est de plus en plus exigeant. En l'absence d'un contrôle rigoureux des boulangeries, il appartient aux boulangers de s'adapter aux nouvelles tendances qui ne sont plus un secret pour personne. Elles tendent toutes vers l'alimentation «bio» car le bon pain est avant tout une affaire d'artisan qui aime et maîtrise son métier. Une logique qui n'est pas pour déplaire aux importateurs des fours rotatifs qui estiment que «la qualité du pain ne dépend pas du four» et qui remettent en cause «le prix administré du pain et de la farine».
