Des quantités de pain sont jetées dans les poubelles. Pourquoi ? Sa qualité est mise en cause. L'améliorant est suspecté d'être à l'origine de ce gâchis, car cet ingrédient, dont la composition relèverait du «secret commercial», est nécessaire à la cuisson du pain dans le four rotatif. Il s'agit d'une question de santé publique dont les retombées et les enjeux économiques sont très importants. C'est ce que cette enquête tente de démontrer en l'absence d'une étude sur les risques réels des additifs alimentaires avec les acteurs de la chaîne de fabrication du pain, de la matière première, le blé tendre, en passant par la minoterie, le boulanger et enfin le consommateur du produit final, le pain. Le gouvernement a instauré un système de traçabilité de la matière première mise en place par l'unique fournisseur du marché national en blé tendre, l'Office algérien interprofessionnel des céréales (OAIC). Des conventions sont signées entre ce dernier et les meuniers producteurs de farine subventionnée par l'Etat. Pour en savoir plus sur ce système, contacté maintes fois, l'OAIC n'a pas donné suite, ni d'ailleurs le ministère de l'Agriculture, tutelle de cet Office. En dépit de ce système, le consommateur n'est pas à l'abri des risques éventuels, car celui-ci consiste à fixer les quantités de blé tendre et n'est pas en soi un mécanisme qui assure la qualité du pain, d'après les intervenants dans cette enquête sur le pain. Aucune étude sur l'usage de l'améliorant dans le pain en Algérie L'arrivée en Algérie des fours rotatifs, dans les années 80, a incité les boulangers à introduire de l'améliorant dans la pâte à pain en plus de la levure. Importé d'Europe, comme d'ailleurs la levure et l'améliorant par des Français, des Turcs ou des Chinois, cet améliorant est actuellement fabriqué en Algérie par la filiale du leader européen SAF. Ces fours sont également importés d'Allemagne, d'Italie et de France, sont mis à l'index par l'Union des boulangers et pâtissiers qui tirent la sonnette d'alarme sur la congélation du pain. Pourtant, aucune étude n'a été réalisée depuis sur les améliorants et leur composante qui ne sont pas connus des professionnels de la boulangerie. Le président de cette Union affirme qu'aucune indication n'est portée sur l'emballage de cet améliorant. Les fournisseurs, pour leur part, refusent de révéler la composition au nom du sacro-saint «secret commercial». Que cache-t-on ? Pourquoi tant de mystère autour de ce produit qui, selon les fournisseurs de fours rotatifs, peut être évité dans la fabrication du pain. A qui profite l'utilisation de cet ingrédient sans connaître les additifs et produits chimiques qui le constituent ? Personne n'est en mesure de répondre à ces questions. Puisque même les services du ministère du commerce en charge du contrôle n'ont pas daigné répondre à nos sollicitations. Seule une étude est en cours dont les conclusions ne sont pas encore connues, apprend-on d'une source sanitaire. Les boulangers non affiliés et la loi de l'omerta sur le pain Les boulangers non affiliés à l'Union préfèrent ne pas discuter à ce sujet prétextant des occupations ou des empêchements familiaux ou de santé. Pourtant, les consommateurs sont unanimes : « le pain est de mauvaise qualité. C'est pourquoi il est jeté ». Une partie de ce pain est récupérée par les éleveurs. Ainsi, une nouvelle activité plus ou moins organisée, mais non règlementée a vu le jour ; des collecteurs reprennent ce pain et le revendent à des marchands qui à leur tour le cèdent à des éleveurs. Un véritable réseau de pain rassis se développe. Toutefois, l'utilisation de ce pain dans l'alimentation des bovins et des ovins est contestée, mais l'éleveur se plaint de l'inflation que connaît le prix de l'aliment destiné à cet effet. La preuve sur le danger éventuel de l'améliorant n'est pas établie scientifiquement, mais les professionnels attirent l'attention du consommateur sur cet ingrédient devenu systématique et dont les normes ne sont pas toujours respectées, selon les intervenants dans l'enquête. Dans le codex alimentarius de la FAO, les normes des produits autorisés sont rendues publiques, mais il n'est pas à la portée du commun des mortels de les comprendre (Cf tableau 1). La baguette de pain amélioré, de 250 g à 8,50 DA puisque le pain ordinaire à 7,50 DA est quasiment inexistant sur les étales, est un marché juteux pour les industriels et les importateurs de produits en absence de contrôle spécifique au pain et sa composition. A ce jour, aucune source n'est en mesure de donner un chiffre des quantités de pain jetées les municipalités (APC ou autres services). Donc, tant que les résultats de l'étude sur les produits chimiques contenus dans les améliorants et additifs alimentaires ne sont pas rendus publics, dans le doute il vaut mieux s'abstenir !
