Goût ■ Véritable ravissement pour le palais, la djouzia de Constantine est devenue une marque déposée indétrônable sur le Vieux Rocher. Ce nougat tendre et parfumé, à la saveur tout en raffinement, riche en miel, parsemé de noix concassées est l'une des douceurs les plus appréciées dans la ville des mille et un délices. Jadis préparée à la maison et réservée à des moments de partage et de convivialité avec la famille et les amis, lors des soirées de ramadan, cette friandise incomparable a été propulsée sur le devant de la scène avec l'apparition de fabriques spécialisées. Elle est désormais le «must» des cérémonies, des réceptions et des fêtes de mariage. La djouzia est également devenue le présent idéal que beaucoup de Constantinois offrent aux amis, aux visiteurs de la cité. La djouzia, un savoir-faire et un raffinement typiquement constantinois. Si les origines de la djouzia continuent d'alimenter les débats dans les rangs des passionnés de l'histoire de la gastronomie de l'antique Cirta, d'aucuns s'accordent à dire que la préparation de cette friandise est «100 % made in Constantine». Quant au miel pur, comment pouvait-on s'en priver et se passer de sa saveur unique lorsqu'on sait que la localité de Hamma-Bouziane (jadis appelée Hamma-Plaisance pour ses innombrables jardins) était un véritable paradis pour les apiculteurs. S'agissant de ses origines «lointaines», même si les avis restent partagés, de nombreux spécialistes évoquent une origine persane. La djouzia aurait ensuite été introduite par les Turcs. Mais tout cela reste sujet à caution. Sa préparation dans les familles constantinoises était autrefois un moment de joie, d'échanges et de convivialité à nul autre pareil. Mme Afifa Cherouana, pâtissière, spécialiste dans l'art culinaire constantinois, affirme que la djouzia était jadis préparée quelques jours avant le ramadan. Miel pur, sucre roux, blancs d'œufs et les meilleurs cerneaux de noix du marché constituaient l'essentiel des ingrédients de la véritable djouzia, soutient cette professionnelle. La djouzia était, dans de nombreuses familles de la cité des Ponts, la «star» incontestée et incontournable des soirées du ramadan, affirme Mme Cherouana, avant de souligner que le coût excessivement cher des ingrédients de cette friandise faisait que la djouzia n'était présente que durant le mois sacré, une période où l'on pouvait se permettre «des dépenses supplémentaires». Cette gourmandise naguère hors de portée n'est plus l'apanage des familles aisées. Elle est devenue, au fil des années, une sorte «d'art de vivre» à la faveur de la multiplication de fabriques spécialisées dans sa préparation. De nombreux petits ateliers ont aujourd'hui pignon sur rue dans la vieille-ville de l'antique Cirta et leurs carnets de commandes sont toujours bien remplis, surtout à l'approche du mois sacré. «Chez Ahmed», dans un quartier résidentiel de la ville, est l'une des adresses les plus authentiques, s'agissant de la fabrication de la djouzia. Ici, l'on assure que l'élément-clé est le «respect de la qualité des ingrédients de base». La boutique reçoit des commandes des quatre coins du pays, et même de l'étranger, tout au long de l'année. Le kilo de djouzia est facturé à 2 000 dinars. A la pièce, il faut compter à partir de 70 dinars.
