Recommandations - «Faites attention à la rupture de la chaîne du froid en achetant des denrées alimentaires réfrigérées ou congelées»... Le défaut d'hygiène, qui englobe l'infraction de la rupture de la chaîne du froid, arrive toujours en tête des principales infractions constatées en matière de contrôle de la conformité et de la répression des fraudes. Il représente environ 50% des infractions avec, à titre d'exemple, 341 infractions enregistrées durant la semaine du 7 au 13 mai en cours et 447 autres infractions constatées durant la période allant du 23 au 29 avril dernier. Selon le ministère, la chaîne du froid concerne l'ensemble des intervenants dans les différentes filières alimentaires et offre de sérieuses garanties aux niveaux de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits. En effet, explique la même source, l'élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (staphylocoques aureus, salmonella, listeria monocytogenes) et rendre alors le produit dangereux, ainsi que le risque de listériose (due à la présence de listeria monocytogenes) qui est une maladie rare mais grave en particulier pour les personnes affaiblies, l'accélération de la croissance microbienne et la réduction de la durée de vie du produit, l'apparition de problèmes gastriques, de maladies liées à la digestion et à l'estomac. Par contre, le froid ralentit, voire stoppe la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires, c'est pourquoi intervenants et consommateurs doivent considérer le froid comme un facteur de qualité et de sécurité à part entière. C'est ainsi que les aliments réfrigérés, pasteurisés, congelés ou surgelés doivent être maintenus à une température basse qui leur permet de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques et de les garder sains, et ce, du lieu de production jusqu'à la cuisine. Pour ce faire, le ministère recommande aux opérateurs d'entreposer les matières premières ou produits finis sous froid dans les lieux de production, d'organiser le transport des denrées alimentaires altérables de façon à respecter les conditions requises selon que celles-ci soient réfrigérées ou congelées, et de conserver les denrées alimentaires altérables présentées à la vente au détail dans des comptoirs réfrigérés. De son côté, le consommateur, dernier acteur de cette opération, doit être vigilant pour poursuivre et maintenir «jusqu'à l'assiette» les efforts fournis en amont par les professionnels. Il doit ainsi limiter au maximum le temps de transport entre le moment de l'achat et l'arrivée au domicile où les denrées seront rapidement mises dans le réfrigérateur ou le congélateur, retirer les aliments du réfrigérateur qu'au dernier moment et ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés hors du réfrigérateur. Le consommateur, préconise le ministère, doit également lire sur l'emballage la température à laquelle le produit doit être conservé, respecter les températures maximales indiquées sur les étiquetages, laver une à deux fois par mois son réfrigérateur à l'eau savonneuse et le rincer à l'eau javellisée et ne jamais recongeler une denrée décongelée.
