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«La chaîne de froid, paramètre primordial dans la qualité des produits alimentaires» Dr Djamel Eddine Oulmane, chargé de communication à l'Institut national de la santé publique, au Temps d'Algérie :
Le Temps d'Algérie : Chaque année, à l'approche de l'été, on note une augmentation des intoxications alimentaires. Donc qui dit «saison estivale» dit «intoxications alimentaires»? Dr Oulmane : Les risques d'intoxication alimentaire existent tout au long de l'année. Mais durant la saison des chaleurs, ça devient plus fréquent avec la hausse des températures. Il y a plus de risques d'altération des aliments. Car une intoxication alimentaire, c'est une affection qu'on attrape après ingestion d'aliments contaminés par des agents pathogènes, qu'il s'agisse de bactéries, de virus ou de parasites. Cette contamination est le résultat soit d'un manque d'hygiène, soit du non-respect de la chaîne de froid pendant les manipulations, la préparation et le rangement des aliments, que ce soit dans les foyers, dans les établissements de restauration, chez les commerçants et dans les unités de transformation d'aliments. Il y a des produits sensibles pendant la saison chaude : les œufs et les produits dérivés (comme la mayonnaise et les crèmes pâtissières), les laitages, la volaille, le poisson, la viande et les crudités deviennent à haut risque… On a aussi l'exemple des intoxications dues à la consommation d'aliments achetés chez un vendeur ambulant ou chez un commerçant qui ne respecte pas les règles d'hygiène et la chaîne de froid comme un épicier, un pâtissier et même une grande surface… Les fêtes familiales et les mariages organisés en grande partie durant la belle saison sont aussi de véritables viviers pour les bactéries à l'origine des intoxications. Chaque année dans notre pays, nous enregistrons plusieurs milliers de cas d'intoxications alimentaires. Et je dis bien «enregistrons», car ce sont les personnes captées par les structures de santé. La réalité est bien entendu bien au-dessus de ce chiffre. Comment se fait-il que la chaleur permette la multiplication des microbes alors que c'est en chauffant les aliments qu'on tue les microbes ? C'est contradictoire, tout cela. C'est un problème de segment de température… Quand un aliment se trouve à température ambiante supportable par n'importe quel organisme (de 10° jusqu'à 40°), les microbes qui se trouvent sur cet aliment vont se développer très rapidement…Au dessus de 50°/60°, la majorité des microbes ne résistent pas et sont détruits… Au dessous de 8°, les microbes ont tendance à entrer en veille… ils vont arrêter ou ralentir leur multiplication au fur et à mesure qu'on se rapproche du 0°. A cette température, la plupart des microbes sont gelés. Tout cela laisse un important segment de températures pour le développement des microbes, donc de l'altération des aliments. Cette fenêtre de température est comprise environ entre 8 et 45°. Les germes dangereux et pathogènes liés aux denrées alimentaires commencent à se multiplier au-dessus d'une température de 2°, et au-dessus de 8°, leur multiplication se fait de manière accélérée. Le meilleur exemple : la sauce de couscous durant les fêtes : on prépare la sauce tôt le matin avec de la viande ou du poulet. Tout cela va macérer dans des cuisines où il fait entre 30° et 40°, une température idéale pour une bonne multiplication des microbes. Résultat : cela nous donne des toxi-infections alimentaires collectives dont la presse nous parle régulièrement. Et ce qui est valable pour les fêtes familiales l'est aussi pour la restauration. Quelques mots à propos de certaines intoxications alimentaires ? Il y a un large éventail de gravité des intoxications alimentaires : cela va de la douleur abdominale avec ou sans diarrhée ou vomissements et peut-être même une fièvre jusqu'à une altération grave de l'organisme et au décès. En ce qui concerne l'intoxication par staphylocoque, tout aliment manipulé à mains nues peut contenir des staphylocoques : pâtisseries, thon et poulet qu'on émiette dans les pizzérias et les fast-foods. Quant à la salmonellose, son microbe, la salmonelle, se multiplie dans les élevages, la volaille, les œufs, les produits laitiers, les poissons et les produits qui n'ont pas été suffisamment cuits. Dans les cas bénins, cette gastro-entérite guérit en 2 à 3 jours. Dans les cas graves, elle donne une infection généralisée qui doit être soignée par le médecin. Autre intoxication : la listériose, due à la listeria qui est aussi présente un peu partout (sols, animaux domestiques, fruits et légumes, produits à base de lait, viande fraîche, aliments transformés). C'est pendant la transformation et la manutention d'aliments que ce microbe se multiplie. Cette intoxication est plus rare, mais elle est grave pour les femmes enceintes, les enfants en bas âge, les personnes âgées et les malades chroniques... Il y a aussi le botulisme dont on trouve la bactérie dans toutes sortes de conserves et semi-conserves, en particulier à base de protéines comme le pâté et le cachir. Et le botulisme est malheureusement souvent fulgurant et fatal. Quelles sont les mesures à prendre pour prévenir les intoxications alimentaires ? Il faut se méfier des produits exposés à la chaleur à l'extérieur ou à l'intérieur d'un local commercial. Faites attention aux produits à base d'œuf (mayonnaise) ou de lait qui ne sont pas rangés au frais. Attention aussi à la viande hachée préparée à l'avance, elle doit être hachée devant vous. Et puis, les courses doivent se faire dans un ordre bien précis. On commence par les produits non périssables (pâtes, riz, légumes secs...), puis les fruits et légumes, et enfin les produits sensibles (viandes, volailles, produits laitiers...). La durée du temps de transport, entre les lieux d'achat et notre réfrigérateur, est également importante. Cette durée doit être la plus courte possible. Les aliments doivent être bien rangés au réfrigérateur : il y a des compartiments dont la température est adaptée à chaque type d'aliment. Ne placez pas le frigidaire à côté d'une source de chaleur (cloison exposée au soleil, cuisinière…) et ne le remplissez à ras-bord, cela perturbe la chaîne de froid et facilite la développement les microbes. Il ne faut aussi jamais décongeler et recongeler un aliment pour le consommer plus tard. Et enfin, pour ceux qui préparent un repas longtemps avant sa consommation (comme pour les fêtes), ne laissez pas le repas prêt plusieurs heures à l'air ambiant, mettez-le au frais pour éviter la pullulation des microbes… Pour ce qui est des professionnels de la restauration, il s'agit de veiller à une hygiène stricte des locaux, des ustensiles de cuisine, du matériel et du personnel et veiller au stockage des aliments frais ou cuits selon des normes à respecter.
