Production n A la boulangerie Casbah de l?ex-rue de Chartres, le pain traditionnel constitue la raison d?être des Bouslimani. Les variétés de pain, tels la fougasse, le khobz el bey, le maounis et le pain de campagne s?écoulent chaque jour depuis des années. A 10 DA seulement, passagers et petites bourses peuvent s'approvisionner en pain appétissant. Cette boulangerie connue des Algérois est une maisonnette qui possède encore son four à briques. Les frères Slimani ne veulent surtout pas d?un four moderne malgré l?insistance des amis et du voisinage. «On ne veut pas s?équiper d?un four où l?amiante peut provoquer des maladies du côlon», précise cet artisan boulanger dont les rides témoignent d?un demi-siècle d?activité boulangère. Un équipement, constitué d?un pétrin de 7 à 8 kg et d?une diviseuse manuelle de pâte, suffit pour fabriquer différentes sortes de pain traditionnel. Mais la production a quelque peu chuté ces derniers temps. «Quand il y avait le marché, on vendait bien», déclare-t-il. Mais sans coup férir, la boulangerie produit 500 à 600 pains et il ne reste rien avant 18h. Longeant la même rue, les commerces sont florissants et le bon pain aussi. Chez les Hasnaoui, on ne badine pas avec la qualité. Une boulangerie qui date de plus d?un siècle mais qui a été aménagée selon les besoins. A l?époque, le four à briques avec deux balles (100 kg de pâte) donnaient 450 pains. «Aujourd?hui, le four à briques n?est plus rentable», souligne Smail Hasnaoui qui déplore l?absence de soutien de l?Etat sur les factures d?électricité et d?eau. Cependant, la boulangerie est active pour servir ses clients. Soltani, un des rares boulangers professionnels, est l?homme à tout faire. Il peut assurer entre 6 à 7 balles la journée grâce à son doigté. «Cela dépend de la qualité de la farine», dit-il. Sèche ou humide, la farine doit être travaillée à la main pour obtenir une pâte molle. C?est une technique réservée aux boulangers bien rodés.
