Pain au romarin, au son, ou galette farcie aux légumes : le pain ne se résume plus à un insipide compagnon de table. Les boulangers ont diversifié leur gamme et on peut désormais le préparer plus facilement à la maison… « Nous n'avons pas réellement la culture du pain, toutefois les pains spéciaux commencent à être appréciés des Algériens… » Rabéa Nedjar, spécialiste en herbes et en cuisine traditionnelle du Chenoua, est une passionnée de la nature et des grands espaces. Elle perpétue inlassablement les gestes de ses ancêtres sur ses terres verdoyantes du Mont Chenoua. « Kesra, khobz dar, kobz e'chiir… » Ces produits du terroir ont été détrônés au début des années 1980 par la baguette blanche que l'Algérien croyait bénéfique pour sa santé à cause de sa blancheur. « Même si on les trouve facilement dans les marchés ou supérettes, les pains traditionnels ne sont pas des produits de grande consommation. Les progrès de la technologie ont changé le comportement des boulangers et surtout influencé le choix des produits. » « Avec la démocratisation de la farine, nous avons presque oublié le pain de nos aïeuls, poursuit-elle. Heureusement que certains minotiers algériens ont repris du service et eu l'idée de fabriquer des farines complètes ou spéciales. » A Mostaganem, les minoteries Safina et Sidi Bendhiba se sont lancé le défi de fabriquer des farines spéciales. Rabéa Nedjar, qui a collaboré avec elles, en explique les particularités.« Il faut savoir que les farines spéciales ont une valeur nutritionnelle très importante pour la santé. Elles contiennent beaucoup de vitamines, de sel minéraux et d'oligo-éléments. A l'époque, les gens de la campagne n'avaient pas les moyens d'acheter la baguette. De ce fait, ils se contentaient de farines de misère, comme la farine de kroub, de gland, d'orge, etc. » Depuis quelques années, les Algériens ont vu leur consommation de pain augmenter. La diversité des variétés proposées par les boulangeries et les recettes qu'échangent les femmes entre elles ont encouragé la tendance. Rabéa Nedjar, elle, puise dans ses connaissances en herbe pour fabriquer des pains bio et explorer toute la richesse des plantes. « Je fais le pain de ma mère et de ma tante, un pain fait maison. Un pain fait avec des herbes extraites du Mont Chenoua. » En ce mois de carême où les plats sont variés et souvent très gras, les pains que l'on choisit peuvent améliorer notre digestion ou au contraire l'alourdir. Pour Rabéa, « l'addition d'herbes aromatiques (romarin, thym, marjolaine, origan…) dans les farines spéciales donne au pain une qualité gustative très raffinée. » Les meilleures boulangeries spécialisées de la capitale Boulangerie Pasteur. Spécialité : pain au son (chiir). 17, avenue Pasteur. Ouverte tous les jours. Boulangerie Rym. Spécialité : galette de Kabylie et pain au piment. Chemin des Crêtes n°45 à Draria. Ouverte tous les jours, sauf le samedi. Boulangerie Régina. Spécialité : pain traditionnel et occidental. 2, rue des Frères Azzeb (ex-rue général Laperrine). Ouverte tous les jours. Boulangerie à l'ancienne. Spécialité : traditionnel et galette de Kabylie. Rue Arezki Saïd, à deux pas du marché Meissonier. Ouverte tous les jours. Boulangerie El Afandi. Spécialité : traditionnel syrien. Chemin Sidi Yahia n°7, Hydra. Ouverte tous les jours sauf le samedi. Tél. : 021 69 17 94. Boulangerie Le Régal. Spécialité : brioché et pain au son. 38, rue Ahmed Zabana (ex-rue Hoche). Ouverte tous les jours.
