Constat n Le pain traditionnel est devenu un phénomène de société. Loin d?être un effet de mode, il est appelé à occuper, pour longtemps encore, la place qui lui est due. Les anciens boulangers qui ont un label depuis des années ne sont plus les seuls désormais. D?autres, plus jeunes, sont arrivés sur le marché en créant de petites boutiques qui semblent d?ailleurs bien achalandées. Il s?agit particulièrement de khobz matloue le plus consommé et le plus apprécié. Néanmoins, il existe des variétés qui ont leur ancrage dans la société comme le pain fougasse, le maounis et khobz el bey ainsi que le pain d?orge et celui de seigle connu pour leur digestion facile et leurs vertus thérapeutiques. On ne saurait donner le nombre de ces petites boulangeries de pain traditionnel. Mais il semble que dans chaque quartier, il en existe au moins deux. La plupart des boutiques artisanales visitées sont des espaces réduits avec un gérant et un jeune boulanger. Ils se revendiquent du métier même si, pour certains, l?aventure ne fait que commencer. Ils ne rechignent pas à la besogne en travaillant d?arrache-pied de l?aube jusqu?à une heure tardive de la nuit. De bonne humeur, certains tentent de fidéliser leur clientèle d?autant que c?est l?occasion de leur offrir un pain de qualité avec un prix étudié. Ce dernier oscille entre 15 et 25 DA, selon l?importance du site et de la clientèle dont disposent ces boulangers traditionnels. Tout de même, le pain traditionnel reste à la portée de tous et rien ne semble déranger la quiétude de ces artisans dans leur travail quotidien. Ils démarrent généralement sur fonds propre et la plupart insistent sur l?épargne qu?ils ont accumulée ou des prêts obtenus par des amis. Ils ne veulent pas s?embourber dans des crédits bancaires et le remboursement des intérêts. En somme, les affaires marchent bien. Les fêtes religieuses et la période des vacances sont favorables à la consommation du pain traditionnel. Souvent, les familles préfèrent s?approvisionner chez le boulanger traditionnel du fait que son pain peut se consommer même deux jours consécutifs.
