Structures n L'hôtel dispose de trois restaurants, mais d'une seule cuisine digne de ce nom, la seule qui réponde aux normes de l'hôtellerie haut de gamme. Son unique chef guidera nos pas à la découverte de la confection des mets et plats de différentes nationalités. A l'entrée de cette cuisine, une «plonge batterie» est située face à la porte, séparée par une cloison en métal. Quatre plongeurs sont à l'œuvre. Sur le mur, en face, est accroché le planning pour deux journées. Dans une aile, on range les légumes. Là, on organise le travail et on finalise le menu, les recettes. C'est aussi là qu'on surgèle les produits. Arezki, le responsable de cuisine, explique l'opération : «On met le produit sous vide puis dans un surgélateur.» A gauche, la poissonnerie. Face à elle, une salle climatisée où l'on nettoie le poisson. «Il est important de ne pas mêler les odeurs et surtout éviter la rupture de la chaîne de froid», relève notre guide. Il nous parle du «pass», là où le chef commande sa brigade, là où on annonce les commandes à l'aide d'un micro. Il indique, à côté, le garde-manger. Il relève, au passage, que tous les mets chauds peuvent être préparés à froid, même les légumes secs. La partie sauces et viandes est réservée aux plats chauds. Elle a sa propre brigade. Non loin, on prépare les plats traditionnels et le pain-maison. Le Confucius (restaurant chinois) a son aile de cuisine. La cuisine chinoise est rapide et moins chère. Elle est épicée, à base de curry et d'un mélange de 11 épices. Les ingrédients sont importés de Chine. Il existe, également, un laboratoire de pizza, un autre pour la pâtisserie et un troisième pour la viennoiserie (croissants et autres). On n'oublie pas la boucherie de l'hôtel où Mustapha, le chef boucher, veille sur la qualité des viandes rouges et fabrique lui-même les merguez, à base d'épices, une vieille recette de grand-mère dont il est le seul à détenir le secret. C'est dans cette immense cuisine, conçue pour permettre au chef d'avoir l'œil sur tous les services qui la constituent, qu'on fume le saumon. «A l'échelle nationale, nous sommes la seule restauration où on fume le saumon», a noté Arezki. Belarbi, chef restaurateur, donne des détails sur l'activité : «Un restaurant gastronomique de 60 couverts, un autre avec une carte assez légère, c'est mieux qu'une brasserie, mais plus légère que le gastronomique, avec une extension ouverte sur la terrasse, de 120 couverts, et un restaurant de spécialités chinoises et un restaurant – piscine, de 100 couverts, exclusivement en période estivale. Cela mis à part les banquets. On peut atteindre entre 200 et 400 couverts en une journée.» Pour ce qui est des plats algériens, ils sont intégrés dans la carte gastronomique. Les prix varient entre 2 500 et 3 000 DA sans les boissons. Il faut dire que cette structure peut assurer jusqu'à 180 couverts par service (repas), lunch (midi) et dîner. Ce chef restaurateur, ainsi que son collègue Nourredine avec qui il travaille en étroite collaboration,relèvent que «l'hôtel El-Djazaïr est la vitrine de l'Algérie».
