Diversité n De nombreux pâtissiers et boulangers rivalisent d'ingéniosité, pendant ce mois sacré, pour proposer aux consommateurs toute une panoplie de sucreries présentées comme «orientales», «modernes» ou encore «européennes». A tout seigneur, tout honneur, c'est la zlabia qui trône en maître absolu en tête du hit-parade des friandises les plus consommées durant les veillées du mois sacré dans cette ville côtière. C'est une spécialité éminemment maghrébine dont il existe plusieurs variétés et dont les recettes diffèrent selon les régions et les familles. L'aspect en est cependant toujours le même, car il ne s'agit en fait que d'un entrelacs de volutes dorées et orangées, préparées à base de farine de blé dur et que l'on plonge dans un bain de miel. Même si en fait, le miel, en pareille cas, consiste en un sirop parfumé élaboré avec du sucre et quelques ingrédients dont le zlabdji garde jalousement le secret pour marquer sa différence avec sa profusion de collègues saisonniers. Dans le centre de Jijel, de nombreuses échoppes travaillent sans relâche pour satisfaire une clientèle de plus en plus nombreuse. De jeunes zlabdjis (préparateurs de cette sucrerie), portant des tabliers – dont il est difficile de deviner la couleur d'origine tant ils sont maculés de taches d'huile et de sirop – sont affairés à préparer et à malaxer une pâte blanche qui se retrouvera sous forme d'arabesques dans une sorte de grande poêle à frire pour donner «naissance» à la fameuse zlabia. Les clients agglutinés devant l'étalage, enivrés par les délicieuses exhalaisons qui s'en échappent, sont de plus en plus impatients à mesure qu'approche l'heure de l'iftar. Au marché central de Jijel, une boutique tenue depuis plusieurs années par un «maître» tunisien, fait office de référence en matière de préparation de zlabia. «ettounsi» (le tunisien), ainsi appelé par la population locale, qui passe pour être le doyen des zlabdjis de la ville, sinon de toute la région, réalise d'excellentes affaires comme le laisse deviner son sourire radieux. Le kalb ellouz, autre spécialité qui émerge pendant le ramadan se découvre à chaque coin de rue et dans plusieurs quartiers et marchés de proximité. Vendue à la pièce dans des boîtes à raison de 15 DA le morceau, cette pâtisserie est très prisée par les consommateurs et trouve preneur facilement. Et c'est dans la localité d'El-Kennar (20 km à la sortie Est de Jijel) que l'on retrouve l'expert local en kelb ellouz, un commerçant qui passe pour être le spécialiste de cette sucrerie, puisque toute sa production est écoulée avant l'heure du f'tour.
