Défense de manger du kalbellouz, sous peine d'amande ! Les accros de kalbessmid, ce cœur de semoule qui est un ersatz du cœur d'amande des temps de jadis, seraient vraiment à l'amende et pis encore, s'ils s'en empiffraient. Le kalbellouz fait mal et il peut même tuer, d'un coup, d'un seul pavé dégoulinant de sirop de sucre frelaté. Preuve récente en est, les 73 accros à la semoule sirupeuse, intoxiqués à Ouargla. Ça ne s'invente pas, ces fanas de la semoule orpheline de l'amande ont acheté un épouvantable succédané du kalbellouz, rue du révolutionnaire Che Guevara, et ont été évacués d'urgence à l'hôpital du martyr Mohamed Boudiaf. Depuis des lustres, l'amande, magique graine oléagineuse, à la chair pâle comme les joues d'une jouvencelle japonaise, se fait rare au cœur même de kalbellouz. La belle bienfaitrice, riche de ses protéines, de ses fibres, de ses Oméga 6 et 3, de ses minéraux et de ses oligo-éléments, est généralement remplacée par des cacahuètes ou même par de la semoule brûlée. C'est que les rouleurs de semoule à la petite semaine, comme ceux de la rue Che Guevara de Ouargla et de tous les coins du pays gourmand, redoublent d'ingéniosité et d'avidité aux gains faciles. La semoule cramée, mélangée parfois à quelques débris de graines d'arachide, donne au kalbellouz cet aspect factice de «mahchi» qui fait croire aux jeûneurs peu lucides qu'ils vont savourer un vrai cœur d'amande. Bien évidemment, l'excès de shérbèt, le sirop de sucre capiteux assaisonné d'arôme artificiel d'amande, ne facilite pas le discernement entre le goût de la cacahouète et la sapidité du fruit ovoïde de l'amandier. C'est ainsi que kalbellouz devient kalb él kaw-kaw ! Cœur de semoule, dans le pire des cas, c'est-à-dire général. Et cœur d'arachide, dans la meilleure hypothèse. Très rarement, un cœur d'amande, un vrai. Depuis longtemps, ce ne sont plus les artisans boulangers et les pâtissiers dignes de ce nom qui vous composent un authentique cœur d'amande, selon les recettes ancestrales, ailleurs qu'en Algérie sauvegardées. Monsieur tout le monde, face de carême âpre au gain ou vraiment nécessiteux, devient, s'il vous plait, monsieur kalbellouz ! L'histoire est donc connue : Indigestion, intoxication, adiposité et compagnie… Mais revenons tout de même à la confiserie nommée désir, le kalbellouz, l'unique, celui qu'on appelle aussi harissa, chamiya ou bessboussa, copies conformes ou déclinaisons pâtissières maghrébines ou orientales du cœur d'amande algérien. Attention, ne pas confondre la chamiya de semoule et d'amande avec la chamiya connue aussi sous le nom de halva turque. Une guimauve de tahina obtenue à partir d'une purée de grains de sésame et agrémentée de vanille et de fruits secs comme la pistache et la noisette. Alors, algérien le kalbellouz ? Pas si sûr que ça, même si les Algériens, depuis la régence ottomane ont imaginé leurs propres recettes gourmandes. Ah, le cœur d'amande, qu'on prépare avec cœur et qu'on sert cuit à cœur, avec une croûte bien dorée, brunie par endroits et dont le croustillant est une invitation impériale à savourer le cœur fondant du kalbellouz farci d'amande au parfum de cannelle, de beurre fondu, de zest de citron et d'eau de fleur d'oranger. Recette ancestrale, magnifiée par mon grand-père dans le four à brique de sa boulangerie ottomane de la casbah d'Alger. Celle-là même à laquelle la famille algéroise Bellout a donné ses lettres de noblesses pâtissières. Alors lecteurs ramadaneurs, de grâce, évitez de parler du kalbellouz contrefait et à la réputation surfaite, labellisé Sérir. Morbleu, palsambleu et sacredieu ! Comment peut-on nommer kalbellouz, injustement et insidieusement, une épouvantable purée de kalbessmid, avec une farce de cacahuète trafiquée avec un exhausteur de goût ? Quand on a juste une bedaine et des yeux plus gros que le ventre et pas de palais du tout, à la fin, la faim du jour aidant, on trompe ses propres papilles gustatives. Décidément, les temps changent. Les bonnes habitudes de consommation se perdent et les fins gourmets se font rares. Tout comme d'ailleurs le cœur d'amande, ce fruit divin dont les baisers sont faits, selon le proverbe maltais. En ces soirées de ramadan, amis jeûneurs, souvenez-vous aussi de Chateaubriand qui a remarqué que «les Arabes ont les yeux grands et coupés en amande». Mais qui ne voient plus clairement, au point de confondre un cœur de semoule avec un cœur d'amande, et un Sérir avec un Bellout. Saha ftourkoum. N. K.
