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Qalb el louz
Histoire d'aliments
Publié dans Liberté le 06 - 09 - 2009


semoule et miel
L'enfance de l'art. Ce fut probablement la première pâtisserie créée par les peuples qui avaient fait des céréales leur culture vivrière. Toujours à la recherche de nouveaux horizons gustatifs, l'homme a fini par découvrir le mélange céréales et matières sucrées, fruits, miel, etc. Les cuisines berbères en ont gardé quelque chose : assalou, thaqnetah (tomina) toujours au goût du jour dans le Maghreb. Graines oléagineuses, semoules, miel ont donné des dizaines de variantes dans le pourtour méditerranéen. Restées primitives, les recettes des origines ont été détonnées par des formes plus évoluées.
Voilà, le qalb el louz débarquant d'Andalousie, au XVIe siècle dans les impedimenta des refoulés d'Espagne. Les cuisines du Maghreb intègrent la spécialité dans leur répertoire gastronomique sous les appellations de harissa et chamiya. Qalb el louz, étant une dénomination typiquement algéroise, semble être plutôt tiré du nom d'une spécialité de pâtisserie française, le cœur d'amande.
Création de calife
Echamiya (la Syrienne), harissa, qalb el louz sont à base de semoule travaillée avec corps gras (smen, beurre), mouillée et aromatisée à l'eau de fleur d'oranger, avec cuisson au four et imbibée d'un sirop (cherbet) en fin de cuisson. Le procédé semble élémentaire mais dans la pratique, il faut avoir un sacré coup de main. La préparation de la spécialité est rare dans la cuisine domestique, d'où la popularité des débits durant le Ramadhan. Cette spécialité aurait été créée par le calife el Ma'moun au Xe siècle. Le riz aurait été employé à l'origine. On en retrouve plusieurs recettes dans les livres de recettes de l'époque sous la dénomination de ma'mounia, du nom de son créateur. Une grande variété de recettes en a dérivé. Au Moyen-Orient, on les appelle halwa, helva, basboussa. La ma'mounia est aujourd'hui syrienne et plus particulièrement d'Alep. On la sert au petit déjeuner en dessert ou au déjeuner, elle est également offerte aux femmes en couches afin qu'elles reprennent des forces. (Claudia Roden. A Book of Eastern Cookery).


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