Toute rupture dans la chaîne du froid et l'exposition prolongée de produits cuits à des températures modérées ou ambiantes avant leur consommation peut entraîner la prolifération des bactéries et être responsables des intoxications alimentaires. Le botulisme, est l'une des formes sévères d'intoxications alimentaires liées à la mauvaise conservation des aliments. Le botulisme est une maladie grave, provoquée par une toxine extrêmement puissante, synthétisée dans les aliments par une bactérie, la Clostridium botulinum. Le botulisme alimentaire survient lorsque la Clostridium botulinum se multiplie et produit la toxine dans des aliments qui sont ensuite consommés sans avoir été suffisamment cuits pour inactiver la toxine, notamment en l'absence de conditions de stockage et de conservation. Les aliments incriminés habituellement sont les poissons comme le thon en boite, les légumes peu acides en conserves, les produits carnés (cachir, pâté). Les symptômes apparaissent généralement 12 à 36 heures après l'ingestion d'un aliment contaminé, mais ils peuvent se développer plus précocement ou plus tardivement (6 heures jusqu'à 10 jours). Parmi les premiers symptômes qui doivent alerter, figurent des troubles visuels, une sécheresse de la bouche et des difficultés à déglutir. Rapidement, une sensation de faiblesse dans le cou et les bras apparaît. Faute d'une prise en charge rapide, ces symptômes peuvent progresser pour provoquer la paralysie des membres et des muscles respiratoires, pouvant entraîner la mort. L'Algérie a connu, entre le 5 juillet et le 25 août 1998, un foyer sans précédent de botulisme dans la wilaya de Sétif. A cette époque 340 cas de botulisme ont été enregistrés faisant 37 décès. L'enquête épidémiologique avait révélé que l'aliment responsable de cette intoxication était du cachir, qui ne répondait pas aux normes de fabrication, de conservation et d'hygiène. La maladie avait touché plusieurs autres villes du pays comme El-Eulma, Oum- El-Bouaghi, Azzaba, Constantine, Chelghoum Laïd... causant la mort de 44 personnes et l'hospitalisation de plus d'une centaine d'autres. Un drame qui aurait pu être évité si quelques règles de conservation des aliments étaient observées. Le respect des règles d'hygiène lors de la préparation des aliments (lavage soigné) ainsi que le respect des bonnes pratiques de cuisson et de conservation des produits alimentaires sont les premières règles de prévention. Ainsi, le respect de la chaîne du froid pour les produits alimentaires reste également un point important (La Clostridium botulinum voit sa croissance ralentie à la température de réfrigération). La vigilance reste de mise. Il est impératif de faire attention aux produits que nous consommons. Si le produit qui est sur le point d'être consommé présente une couleur différente, une odeur anormale voire nauséabonde, en particulier si la boîte de conserve est déformée ou gonflée, il est recommandé de jeter immédiatement le produit. Juste après cuisson, les aliments cuits peuvent être consommés sans inquiétude. Il faut savoir qu'une préparation ou un réchauffage de 5 minutes à 85°C, ou bien quelques minutes d'ébullition suffisent pour tuer les bactéries. Pour ce qui est des aliments crus, une température même modérée, ainsi que le maintien dans un milieu non acide vont favoriser le développement des bactéries. Pour l'éviter, ils doivent donc être conservés en permanence au froid (dans un réfrigérateur), dans du sel ou du jus de citron par exemple. A. B.
