Alors que la campagne de cueillette des olives est entamée dans les localités situées dans le nord de la wilaya, les oléiculteurs s'apprêtent à acheminer leurs récoltes vers les huileries pour la seconde et ultime phase : la trituration et le pressage qui entrent dans la production de l'huile d'olive. Une phase où commencent l'appréhension et l'inquiétude car le rendement dépend de la manière dont sont traitées les olives. Les services agricoles de Bouira tablent, cette année, sur une production prévisionnelle de près de 5 millions de litres avec un rendement de 15 quintaux à l'hectare. Par ailleurs, le nombre d'huileries à travers la wilaya est de 58 huileries semi-modernes et de 75 autres traditionnelles. En effet, pour produire ce liquide précieux aux vertus thérapeutiques et nutritives incontestables, les olives doivent être nettoyées, triturées et pressées, puis vient l'opération de filtrage. Certains agriculteurs exigent d'être présents pour suivre ces étapes afin de s'assurer que la quantité d'huile finale correspond bien à leur récolte. Les agriculteurs pensent que chaque étape offre aux propriétaires des huileries «une occasion de tricher». Pour cela, ils se montrent prudents et s'informent d'abord du prix de la trituration, des équipements et des procédés utilisés par chaque propriétaire d'huilerie. D'autre part, dans les localités de l'est de Bouira, la trituration est pratiquée encore de manière traditionnelle même pour le prix de l'opération. Selon des agriculteurs, les propriétaires d'huilerie exigent d'être payés par une partie de leur récolte, évaluée cette année au dixième de la quantité d'olive déposée. D'autres préfèrent être payés en fonction de la quantité d'huile produite, et, enfin, certains exigent 1 500 DA pour la trituration d'un quintal d'olives. Les agriculteurs, eux, souhaitent l'intervention des services agricoles pour les protéger, notamment les petits fellahs dont l'huile est l'unique ressource. Pour ce qui est des grands producteurs, le débat est à la labellisation et à la commercialisation de ce produit dans les marchés étrangers. Ainsi, des normes ont été fixées pour la qualité de l'huile produite au niveau local. On parle d'un très faible taux d'acidité de 0,1% qui est requis. Selon les oléiculteurs, ce taux est lié aux conditions de production et de conservation du produit.
