La méthode traditionnelle d'extraction de l'eau de coco est très simple: vous grimpez sur un palmier, vous détachez une noix de coco verte de sa grappe, vous en ôtez l'écorce et vous la percez par le haut, et vous en buvez le contenu (il est conseillé de redescendre sur la terre ferme pour les phases). Pour les habitants des pays tropicaux ayant accès aux cocotiers - ou aux noix de coco fraîches vendues sur la voie publique- l'eau de coco est très appréciée comme boisson désaltérante, au haut pouvoir nutritif, à la saveur et à l'arôme délicat. Mais même si elle se présente comme concurrent potentiel sur le marché des boissons en bouteille , les tentatives, de rassembler ces qualités au sein d'un produit commercial, se sont généralement soldées par des échecs. Une fois exposée à l'air, l'eau de coco se met à fermenter et perd rapidement la plupart de ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. Afin d'éliminer le risque de formation de bactéries, les embouteilleurs commerciaux sont obligés de stériliser le produit par la pasteurisation rapide à haute température (la technique utilisée pour le lait à longue conservation), qui détruit certains de ses nutriments et lui enlève quasiment toute sa saveur. Aujourd'hui, au bout de plus de cinq ans de recherche et d'essais, la FAO a annoncé une technique de conservation par le froid d'une grande simplicité, adaptée aux petites et moyennes agro-industries, qui permet de produire de l'eau de coco en bouteille qui, réfrigérée, reste fraîche de 10 à 21 jours. Un délai suffisamment long pour satisfaire les marchés intérieurs de vente au détail et permettre l'exportation vers les pays développés, où l'eau de coco de qualité est en demande croissante. La FAO publiera sous peu des publications sur un procédé de microfiltration plus avancé pour la stérilisation à froid et un système appelé low-tech qui peut être utilisé par les vendeurs de rue
