Ingrédient indispensable pour la préparation de la chorba du f'tour, à Constantine comme dans la majorité des régions du pays, le frik (blé vert concassé) plonge depuis environ une semaine les marchés de la ville dans cette ambiance si particulière propre à l'avant Ramadan. Pendant que des centaines de pères et de mères de famille n'arrêtent pas de "s'engouffrer" dans les étroites venelles conduisant au vieux marché de "Rahbat Essouf" où l'on trouverait le meilleur frik, les marchands se frottent les mains en pensant aux bonnes affaires qu'ils ne manqueront pas de réaliser. Les plus futés parmi les clients, du moins ceux au fait des arcanes conduisant au "must" du frik, préfèrent, eux, les moulins traditionnels où l'on moud le produit sous l'oeil avisé du client. Rue Rahmani-Achour, non loin du centre-ville, le vieux moulin de M. Ahmed vit à quelques jours du mois sacré (comme chaque année) ses plus beaux jours. L'odeur de frik frais titille les narines des passants, et le local de ce commerçant, telle une fourmilière, pullule d'une main-d'œuvre féminine s'affairant à préparer des dizaines et des dizaines de commandes passées par des clients. Chez Ahmed, des femmes s'emploient à longueur de journée à broyer les grains de blé dans des moulins traditionnels, d'autres les passent au tamis alors que le dernier groupe emballe les graines devenues frik dans de grands sacs. Une petite quantité de la fine poudre de blé obtenue après la mouture est également servie au client car, explique le propriétaire du moulin, elle est "indispensable pour garantir une chorba onctueuse". Avant le passage au moulin de pierre, le frik (blé tendre) est cueilli avant la période des moissons, lorsqu'il est bien vert. Il est flambé, puis abondamment lavé à l'eau claire avant d'être salé et séché sous le soleil. Ahmed passe pour l'un des meilleurs commerçants de frik. Le produit qu'il vend provient, soutient-il, des "plaines d'Aïn Abid où l'on trouve le meilleur terreau de la région". Ses clients, en tout cas, se comptent par centaines et affluent chez lui de Constantine, mais aussi de plusieurs autres wilayas des alentours comme Mila ou Sétif. Ce commerçant confie que cette année la saison est "très propice" pour la mouture du frik car, selon lui, "les terres généreuses d'Aïn Abid ont une nouvelle fois donné une récolte exceptionnelle de frik de couleur verte, gorgé de soleil, garant d'une chorba succulente". Un kilogramme de frik moulu traditionnellement est cédé, chez lui, à 360 dinars. A une cliente qui fait la moue devant ce prix, Ahmed rétorque, prenant à témoin les autres clients, que son frik est une "marque déposée". Et il a sans doute raison de s'essayer au "marketing maison", le vieux Ahmed, d'autant qu'il soutient que les affaires "ne sont plus ce qu'elles étaient il y a quelques années". Le frik provenant des plaines de la région de Biskra est en effet entré en jeu, réduisant le champ d'action des moulins traditionnels de la ville de Constantine. "Il y a quelques années à peine, j'écoulais jusqu' à 400 quintaux de frik durant la semaine précédant le mois sacré, mais la concurrence du frik des plaines de Biskra, a détourné une bonne partie des clients vers la région des Ziban", affirme ce commerçant. Dans la vieille ville, à "Maâkaad el hout", se trouve l'autre bonne adresse des produits alimentaires du terroir, dont le frik fraîchement moulu. Les petites boutiques alignées dans cet endroit situé non loin de Rahbat Essouf ne désemplissent pas et les graines vertes concassées sont le produit phare du moment. Ici, l'on prend soin de souligner l'origine du frik mis en vente. Les régions d'Aïn Abid, de Hamma-Bouziane et de Messaoud-Boudjerriou se disputent le marché. Le frik en grains est cédé à partir de 260 dinars, torréfié et moulu, il atteint jusqu'à 380 dinars le kilo, selon la provenance. Les connaisseurs déterminent la bonne qualité du frik d'après sa couleur, son taux de salinité et l'odeur du produit après torréfaction. Au vu des bousculades devant ces boutiques, ces derniers jours, le millésime 2013 doit valoir le déplacement !
