En usage dans le Maghreb depuis des millénaires, el-matmor, un silo traditionnel étanche destiné à conserver une partie de la récolte de céréales, à trois mètres sous le sol, demeure usité dans les régions rurales de la wilaya de Khenchela. Depuis que les récoltes sont livrées à la Coopérative des céréales et des légumes secs (Ccls), il est rare de voir, comme autrefois, des matmors, des dépôts de vente de céréales ou des moulins à grains. A Khenchela, Mahmel ou Kais, ces dépôts se sont convertis en commerces de produits alimentaires. Selon Yazid Mohammed, un agriculteur de Mahmel, «on conserve dans les matmors plutôt l?orge qui sert d?aliment au bétail, que le blé, livré à la Ccls». L?orge est également appréciée sous forme de mermez qui, une fois grillé, séché et passé au mortier, sert à faire la chorba. Le couscous d?orge légèrement fermenté, accommodé à l?huile d?olive ou au beurre, est également très recherché par les fellahs. L?orge est consommée dans de nombreuses autres recettes traditionnelles, galettes et autre ziraoui, gâteau traditionnel de semoule d?orge et de pâte de dattes. De nombreuses autres recettes traditionnelles concernent la consommation du blé sous forme de pains divers, des galettes matlouâ ou rakhsis ; selon qu?elle soit à la levure de panification ou à l?huile d?olive, l?une est tendre et épaisse, l?autre est mince, avec la consistance du biscuit et un goût particulier aux produits du terroir. C?est ainsi qu?un des plats les plus connus du terroir est la soupe appelée frik, pour laquelle on utilise du blé concassé que l?on obtient en moissonnant le blé vert, au printemps. Les grains de blé sont ensuite grillés dans leurs épis, puis séchés et passés au mortier.
