l Théorème de base : tout ramasseur de champignon pour la cuisine devrait connaître par cœur, au moins, les espèces mortelles déjà identifiées. l Se méfier des "connaisseurs" : 3 intoxications sur 4 sont dues à des erreurs d'identification commises par un connaisseur local. l Ne pas transporter les champignons dans des sacs en plastique (décomposition rapide et apparition de cryptomaïnes, produits très toxiques résultant de la décomposition des viandes). l Ne laisser aucune trace de votre passage : ne pas faire de trou ! Un champignon doit être cueilli proprement et non pas avec des rateaux, comme le font certains (pour récupérer ce qui se cache sous les feuilles et la mousse). l Ne pas détruire les espèces que vous ne connaissez pas sous le prétexte qu'elles ne sont pas sympathiques. l Ne récolter que ce que vous allez consommer ou mettre en conserve très vite : les champignons se gardent mal. Intoxication par les champignons vénéneux Les champignons vénéneux sont des champignons sauvages. Si l'on ne les connaît pas parfaitement, il faut s'en méfier. Mieux vaut perdre un bon champignon que risquer d'en consommer un mauvais. Points importants Chaque champignon a ses toxines spécifiques et est responsable d'un syndrome particulier, c'est-à-dire d'un ensemble de signes. Le problème des champignons, c'est qu'ils contiennent beaucoup de poisons différents. La classification des champignons est théorique et ce qui compte, c'est surtout l'ensemble des symptômes que les champignons peuvent provoquer. Il n'existe aucun moyen infaillible d'identifier un champignon. Il n'existe pas non plus de moyens infaillibles pour distinguer un bon champignon d'un mauvais champignon. Les idées fausses Il faut tordre le cou à certaines idées reçues : l Un champignon dont la chair change de couleur lorsqu'on le coupe est toxique : c'est faux par exemple certains bolets sont très comestibles. l Un champignon mangé par les limaces est comestible : c'est faux les limaces mangent les amanites phalloïdes. l Seuls les champignons avec une volve (un renflement à la base du pied) sont mortels : c'est faux, les cortinaires couleur de roucrou n'ont pas de volve et sont aussi mortels. Il ne faut manger aucun champignon avec un anneau : c'est également faux puisque les agarics et les coulemelles, qui ont eux aussi un anneau, sont excellents. l Si un champignon n'a pas de lamelles blanches, on peut le manger : faux. Le gyromitre n'en a pas et il est mortel. Dernier problème important avec les champignons : ils peuvent avoir des effets retard plusieurs jours après l'ingestion. l Théorème de base : tout ramasseur de champignon pour la cuisine devrait connaître par cœur, au moins, les espèces mortelles déjà identifiées. l Se méfier des "connaisseurs" : 3 intoxications sur 4 sont dues à des erreurs d'identification commises par un connaisseur local. l Ne pas transporter les champignons dans des sacs en plastique (décomposition rapide et apparition de cryptomaïnes, produits très toxiques résultant de la décomposition des viandes). l Ne laisser aucune trace de votre passage : ne pas faire de trou ! Un champignon doit être cueilli proprement et non pas avec des rateaux, comme le font certains (pour récupérer ce qui se cache sous les feuilles et la mousse). l Ne pas détruire les espèces que vous ne connaissez pas sous le prétexte qu'elles ne sont pas sympathiques. l Ne récolter que ce que vous allez consommer ou mettre en conserve très vite : les champignons se gardent mal. Intoxication par les champignons vénéneux Les champignons vénéneux sont des champignons sauvages. Si l'on ne les connaît pas parfaitement, il faut s'en méfier. Mieux vaut perdre un bon champignon que risquer d'en consommer un mauvais. Points importants Chaque champignon a ses toxines spécifiques et est responsable d'un syndrome particulier, c'est-à-dire d'un ensemble de signes. Le problème des champignons, c'est qu'ils contiennent beaucoup de poisons différents. La classification des champignons est théorique et ce qui compte, c'est surtout l'ensemble des symptômes que les champignons peuvent provoquer. Il n'existe aucun moyen infaillible d'identifier un champignon. Il n'existe pas non plus de moyens infaillibles pour distinguer un bon champignon d'un mauvais champignon. Les idées fausses Il faut tordre le cou à certaines idées reçues : l Un champignon dont la chair change de couleur lorsqu'on le coupe est toxique : c'est faux par exemple certains bolets sont très comestibles. l Un champignon mangé par les limaces est comestible : c'est faux les limaces mangent les amanites phalloïdes. l Seuls les champignons avec une volve (un renflement à la base du pied) sont mortels : c'est faux, les cortinaires couleur de roucrou n'ont pas de volve et sont aussi mortels. Il ne faut manger aucun champignon avec un anneau : c'est également faux puisque les agarics et les coulemelles, qui ont eux aussi un anneau, sont excellents. l Si un champignon n'a pas de lamelles blanches, on peut le manger : faux. Le gyromitre n'en a pas et il est mortel. Dernier problème important avec les champignons : ils peuvent avoir des effets retard plusieurs jours après l'ingestion.
