L'été la consommation des œufs est grande, et le dicton qui affirme que «deux œufs valent un bifteck» est tout à fait véridique. Diététiquement, l'œuf est un aliment presque complet : sous un faible volume, il fournit en effet une quantité importante de protéines (50 % de nos besoins quotidiens pour un seul œuf). Conservation des œufs La durée de conservation d'un œuf diffère selon sa qualité et, bien sûr, son degré de fraîcheur au moment de l'achat, mais aussi, s'il s'agit d'un œuf cuit, selon son mode de cuisson. Un oeuf extra frais se conserve trois semaines au maximum, à condition de le placer dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Non écalé, un œuf dur se conserve quatre jours ; écalé, deux jours. Cependant, on peut conserver des œufs durs plusieurs mois dans un bocal rempli de vinaigre bouilli et stérilisé. Quant au jaune et au blanc séparés, ils se conservent respectivement 24 h et une demi journée au maximum (il en va de même pour les desserts dans la confection desquels ils entrent). Conserver les oeufs au réfrigérateur en tout temps. En tout et pour tout, ils ne devraient pas être gardés hors du réfrigérateur plus de deux heures. Comment peut-on déterminer la fraîcheur d'un œuf? Les œufs d'un certain âge «coulent» lorsqu'on les casse, car le blanc d'œuf se liquéfie avec l'âge. Le jaune d'œuf perd aussi le brillant de sa surface avec le temps; il devient plus mat et s'aplatit. Lorsqu'on casse l'œuf, la pellicule qui maintient le jaune d'œuf se déchire et ce dernier se répand. Cuisson des œufs Les œufs doivent être sortis du réfrigérateur une heure avant l'emploi, pour être à la même température que les autres ingrédients auxquels ils doivent être mêlés (si l'on veut confectionner une mayonnaise, par exemple) ; la même règle vaut d'ailleurs pour les œufs destinés à être plongés dans l'eau bouillante pour être consommés à la coque, mollets ou durs, car un changement brusque de température risquerait de faire éclater la coquille. Attention aux risques de contamination Pour éviter les risques de contamination croisée, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine après avoir manipulé de la viande et du poisson et avant de manipuler des oeufs (et vice-versa). Ne pas employer les oeufs cassés ou fendillés, qui risquent d'être contaminés. La tache de sang L'occasionnelle tache de sang présente dans un oeuf ne représente aucun danger. On peut l'enlever si l'on veut avec la pointe d'un couteau. L'été la consommation des œufs est grande, et le dicton qui affirme que «deux œufs valent un bifteck» est tout à fait véridique. Diététiquement, l'œuf est un aliment presque complet : sous un faible volume, il fournit en effet une quantité importante de protéines (50 % de nos besoins quotidiens pour un seul œuf). Conservation des œufs La durée de conservation d'un œuf diffère selon sa qualité et, bien sûr, son degré de fraîcheur au moment de l'achat, mais aussi, s'il s'agit d'un œuf cuit, selon son mode de cuisson. Un oeuf extra frais se conserve trois semaines au maximum, à condition de le placer dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Non écalé, un œuf dur se conserve quatre jours ; écalé, deux jours. Cependant, on peut conserver des œufs durs plusieurs mois dans un bocal rempli de vinaigre bouilli et stérilisé. Quant au jaune et au blanc séparés, ils se conservent respectivement 24 h et une demi journée au maximum (il en va de même pour les desserts dans la confection desquels ils entrent). Conserver les oeufs au réfrigérateur en tout temps. En tout et pour tout, ils ne devraient pas être gardés hors du réfrigérateur plus de deux heures. Comment peut-on déterminer la fraîcheur d'un œuf? Les œufs d'un certain âge «coulent» lorsqu'on les casse, car le blanc d'œuf se liquéfie avec l'âge. Le jaune d'œuf perd aussi le brillant de sa surface avec le temps; il devient plus mat et s'aplatit. Lorsqu'on casse l'œuf, la pellicule qui maintient le jaune d'œuf se déchire et ce dernier se répand. Cuisson des œufs Les œufs doivent être sortis du réfrigérateur une heure avant l'emploi, pour être à la même température que les autres ingrédients auxquels ils doivent être mêlés (si l'on veut confectionner une mayonnaise, par exemple) ; la même règle vaut d'ailleurs pour les œufs destinés à être plongés dans l'eau bouillante pour être consommés à la coque, mollets ou durs, car un changement brusque de température risquerait de faire éclater la coquille. Attention aux risques de contamination Pour éviter les risques de contamination croisée, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine après avoir manipulé de la viande et du poisson et avant de manipuler des oeufs (et vice-versa). Ne pas employer les oeufs cassés ou fendillés, qui risquent d'être contaminés. La tache de sang L'occasionnelle tache de sang présente dans un oeuf ne représente aucun danger. On peut l'enlever si l'on veut avec la pointe d'un couteau.
