Gras Double Le temps de préparation équivaut à une trentaine de minutes et la cuisson est d'environ deux heures. Laver à l'eau le gras double. Nettoyer le feuillet. Ensuite gratter la partie noire du gras double au couteau et délicatement rincer à l'eau chaude. Laisser égoutter. Puis détacher les boyaux et les ouvrir au couteau. Les gratter également et les laver à l'eau froide. Les boyaux ne doivent pas être ouverts s'ils sont destinés à la préparation du boudin, il faut dans ce cas, les retourner à l'aide d'une queue de cuillère en bois pour les nettoyer complètement. Cervelle Commencer par faire dégorger la cervelle durant 10 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée. Ensuite, retirer la fine membrane qui la recouvre ainsi que les vaisseaux sanguins. Changer l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée. Egoutter et faire bouillir. Coeur Couper le coeur en deux et retirer les caillots de sang. Laver. Le garder entier s'il est destiné à être rôti ou à être farci. Le découper en tranches s'il doit être grillé ou frit. La tête et les pieds Avec une petite hache couper la calotte de la tête et en extraire la cervelle. Puis, poser la tête et les pieds de mouton sur feu de bois ou de gaz pour éliminer le duvet. Pendant l'opération, ne pas oublier de gratter souvent pour faciliter la chute des poils en faisant néanmoins attention de ne pas déchirer ou brûler la peau. Sous la chaleur les sabots se soulèveront facilement, ils seront enlevés à l'aide d'un couteau. Ensuite, laver les abats dans de l'eau froide et savonneuse. Frotter soigneusement. Rincer abondamment à l'eau claire et citronnée. Mettre les morceaux à cuire dans une marmite remplie d'eau froide avec du sel, du thym, du laurier, de l'ail, des grains de poivre noir, 3 piments de Cayenne ou un piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Filtrer le bouillon et désosser la viande tant qu'elle est chaude. A Noter : cette préparation est identique pour les pieds et les têtes de veau ou de mouton, mais le temps de cuisson est nettement plus long voire 5 heures. Rognons Couper en deux et enlever la fine pellicule ainsi que la graisse qui recouvrent les rognons. Foie Enlever le fiel. Laver. Egoutter. Selon le mode de cuisson, il peut être soit entier ou découpé en morceaux. Gras Double Le temps de préparation équivaut à une trentaine de minutes et la cuisson est d'environ deux heures. Laver à l'eau le gras double. Nettoyer le feuillet. Ensuite gratter la partie noire du gras double au couteau et délicatement rincer à l'eau chaude. Laisser égoutter. Puis détacher les boyaux et les ouvrir au couteau. Les gratter également et les laver à l'eau froide. Les boyaux ne doivent pas être ouverts s'ils sont destinés à la préparation du boudin, il faut dans ce cas, les retourner à l'aide d'une queue de cuillère en bois pour les nettoyer complètement. Cervelle Commencer par faire dégorger la cervelle durant 10 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée. Ensuite, retirer la fine membrane qui la recouvre ainsi que les vaisseaux sanguins. Changer l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée. Egoutter et faire bouillir. Coeur Couper le coeur en deux et retirer les caillots de sang. Laver. Le garder entier s'il est destiné à être rôti ou à être farci. Le découper en tranches s'il doit être grillé ou frit. La tête et les pieds Avec une petite hache couper la calotte de la tête et en extraire la cervelle. Puis, poser la tête et les pieds de mouton sur feu de bois ou de gaz pour éliminer le duvet. Pendant l'opération, ne pas oublier de gratter souvent pour faciliter la chute des poils en faisant néanmoins attention de ne pas déchirer ou brûler la peau. Sous la chaleur les sabots se soulèveront facilement, ils seront enlevés à l'aide d'un couteau. Ensuite, laver les abats dans de l'eau froide et savonneuse. Frotter soigneusement. Rincer abondamment à l'eau claire et citronnée. Mettre les morceaux à cuire dans une marmite remplie d'eau froide avec du sel, du thym, du laurier, de l'ail, des grains de poivre noir, 3 piments de Cayenne ou un piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Filtrer le bouillon et désosser la viande tant qu'elle est chaude. A Noter : cette préparation est identique pour les pieds et les têtes de veau ou de mouton, mais le temps de cuisson est nettement plus long voire 5 heures. Rognons Couper en deux et enlever la fine pellicule ainsi que la graisse qui recouvrent les rognons. Foie Enlever le fiel. Laver. Egoutter. Selon le mode de cuisson, il peut être soit entier ou découpé en morceaux.
