Dans la catégorie des aliments "qui piquent", le piment est le numéro un. Plus fort que le poivre ou que la moutarde, il enflamme la bouche de son consommateur. Quelle substance est responsable ? Et quels sont les moyens de soulager une bouche en feu ? La responsable de la brûlure La sensation que le piment procure en bouche ne laisse pas indifférent. La responsable ? La capsaïcine. Cette substance est présente en grandes quantités dans les graines du piment mais aussi dans tout le légume. C'est sa concentration qui détermine le "piquant" du piment. Illusion de brûlure En effet, la capsaïcine est irritante pour les épithéliums, c'est-à-dire les cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche. Les sensations de brûlures et les douleurs associées résultent de l'interaction chimique de cette substance avec les neurones sensoriels. Pourquoi ? La capsaïcine a le pouvoir de se lier à des récepteurs particuliers des neurones, les récepteurs vanilloïdes. Ceux-ci font alors entrer des ions dans les neurones, ce qui déclenche un stimulus nerveux. Le cerveau l'interprète comme une brûlure, mais en réalité, rien ne brûle : la bouche ne se recouvre pas de cloques ! Si la brûlure est illusoire, la sensation, elle, ne l'est pas. D'ailleurs, il existe même une échelle, dite de Scoville' « inventé en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville », qui donne le degré de "chaleur" d'un piment. Elle va de 0, neutre, à 10, Comment atténuer la sensation de chaleur dans la bouche ? Le premier réflexe est souvent d'avaler une bonne gorgée d'eau fraîche, cette mesure n'est pas efficace. En effet, la capsaïcine, composé responsable de la saveur piquante du piment, n'est pas soluble dans l'eau, mais dans les matières grasses. Il est donc plus judicieux d'avaler une gorgée de lait, un morceau de fromage ou tout autre aliment qui contient de l'huile ou des matières grasses ! Dans la catégorie des aliments "qui piquent", le piment est le numéro un. Plus fort que le poivre ou que la moutarde, il enflamme la bouche de son consommateur. Quelle substance est responsable ? Et quels sont les moyens de soulager une bouche en feu ? La responsable de la brûlure La sensation que le piment procure en bouche ne laisse pas indifférent. La responsable ? La capsaïcine. Cette substance est présente en grandes quantités dans les graines du piment mais aussi dans tout le légume. C'est sa concentration qui détermine le "piquant" du piment. Illusion de brûlure En effet, la capsaïcine est irritante pour les épithéliums, c'est-à-dire les cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche. Les sensations de brûlures et les douleurs associées résultent de l'interaction chimique de cette substance avec les neurones sensoriels. Pourquoi ? La capsaïcine a le pouvoir de se lier à des récepteurs particuliers des neurones, les récepteurs vanilloïdes. Ceux-ci font alors entrer des ions dans les neurones, ce qui déclenche un stimulus nerveux. Le cerveau l'interprète comme une brûlure, mais en réalité, rien ne brûle : la bouche ne se recouvre pas de cloques ! Si la brûlure est illusoire, la sensation, elle, ne l'est pas. D'ailleurs, il existe même une échelle, dite de Scoville' « inventé en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville », qui donne le degré de "chaleur" d'un piment. Elle va de 0, neutre, à 10, Comment atténuer la sensation de chaleur dans la bouche ? Le premier réflexe est souvent d'avaler une bonne gorgée d'eau fraîche, cette mesure n'est pas efficace. En effet, la capsaïcine, composé responsable de la saveur piquante du piment, n'est pas soluble dans l'eau, mais dans les matières grasses. Il est donc plus judicieux d'avaler une gorgée de lait, un morceau de fromage ou tout autre aliment qui contient de l'huile ou des matières grasses !
