Par H. Belkadi Tout au long de notre aventure gastronomique de cette semaine, nous allons découvrir et partager un plat rustique qui nous vient de la ville ancestrale de Constantine, qui a su conserver et préserver son patrimoine culinaire riche dont les natifs de la région parlent avec une fierté manifeste. La mloukhiya, ce plat de l'antique Egypte, est un festin royal comme son nom arabe l'indique. Etant à la base une plante proche des épinards, elle est très appréciée dans l'est du pays, notamment dans les villes de Constantine et Annaba où ses feuilles sont consommées sous forme de poudre une fois séchées et pulvérisées. Elle est aussi consommée dans les pays du golfe Persique et ceux du grand Maghreb où les ménagères l'accompagnent de riz blanc. Pour notre part, ce plat m'était jusque-là méconnu et je n'y avais jamais goûté avant ce fameux voyage dans la ville des Ponts, l'antique Cirta, où nous nous sommes rendus pour assister aux noces d'une petite cousine du côté de ma mère. Amina épousait le fils unique d'une très grande famille constantinoise de souche et elle allait quitter le cocon familial pour la première fois, elle avait à peine vingt-deux ans. Elle avait tenu à ce que toute sa famille l'accompagne dans sa nouvelle demeure et c'est comme ça que nous nous sommes retrouvés les convives de cette famille traditionnelle qui tenait fermement aux us et coutumes de la région. La fête battait son plein et les invités arrivaient vêtus de leurs plus beaux atours. La tradition voulait que les parents du marié accueillent les membres de la famille de leur belle-fille au seuil de leur maison en leur offrant un plateau de dattes et du lait, symbole de douceur et de pureté. C'était une croyance et le fel qui augurait d'une union saine et prospère. Le faste était de tout honneur et s'ensuivait une variété de plats traditionnels riches et copieux que l'on servait en premier lieu aux invités accompagnant la mariée, el biyatat, honorant ainsi leur jeune bru. Et ce faste durait jusqu'au septième jour suivant les noces au bout duquel chacun des invités rentrait chez lui en laissant la jeune mariée à sa nouvelle vie parmi sa belle-famille. LA RECETTE Ingrédients : 250 g de poudre mloukhia (poudre de corète), 2 verres d'huile d'olive, 500 g de tripes de mouton, 1 à 2 feuilles de laurier, 1 c. à c. de felfel driss, 1 c. à c. de hror (mélange d'épices), 4 gousses d'ail, 1 c. à c. de harissa, 1 c. à s. de concentré de tomates, sel/poivre, environ 3 l d'eau chaude. Préparation : Commencer par nettoyer et laver les tripes. Les couper en petits morceaux puis les faire mariner en mélangeant une cuillerée à café de harissa avec deux gousses d'ail écrasées, une demi-cuillerée à café de hror, une feuille de laurier, 1 c. à s. de concentré de tomates, ajouter le sel et le poivre puis réserver au réfrigérateur. Pendant ce temps, prendre une marmite allant sur le feu, y verser l'huile d'olive et faire chauffer sur feu doux pendant quelques minutes. Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter la poudre de corète et mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois pendant quelques secondes sans s'arrêter pour que ça n'attache pas. Mouiller avec l'eau chaude par petits jets tout en continuant de remuer. Laisser mijoter sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Lorsque la sauce a réduit de moitié, ajouter les tripes marinées ainsi que le reste des épices. Diminuer le feu et laisser cuire la chair de tripes jusqu'à ce qu'elle devienne fondante. On peut remplacer les tripes par des morceaux de viande de mouton.
