La câpre est le bouton floral du câprier. Conservée à la saumure, c'est un condiment très recherché dans les cuisines du pourtour méditerranéen, ce qui est en somme naturel puisque c'est sa zone de végétation. Bien que connue dans la pharmacopée traditionnelle, la gastronomie algérienne n'en fait pas usage. À l'époque de la domination française, on en cueillait bien, mais uniquement pour l'usage des colons ou à l'exportation pour l'Europe. L'Algérie était classée premier exportateur mondial. La grande partie de cette production était cueillie entre Béjaïa et Jijel. Aujourd'hui, les câpres sont devenues rares et chères. Seuls quelques pizzaïolos continuent à les utiliser Le câprier est un bel arbuste épineux très commun sur tout le Tell, dans les terrains pauvres et caillouteux, sur les talus. De nos jours, il est reproduit en culture dans certains pays exportateurs ou gros consommateurs de câpres. La Turquie fournit aujourd'hui 45% de la production mondiale qui s'élève à 18 000 tonnes. 50% viennent, par ailleurs, du Maroc et les 5% restants proviennent majoritairement d'Iran et de Syrie. C'est au mois de juin qu'apparaissent les boutons : les câpres proprement dites qui deviendront de très belles fleurs au bout de deux à trois semaines. Ces mêmes fleurs se transformeront en fruits : les câprons. Ces derniers, moins connus que les câpres, sont également consommés après conservation dans la saumure ou dans du vinaigre. RECETTE Spaghettis au thon et aux câpres Ingrédients : 500 g de spaghettis, 1 kilo de tomates bien mûres, pelées et concassées, 1 boîte moyenne (200 g) de miettes de thon à l'huile, 3 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe de câpres, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre Préparation : Cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Faire chauffer 1 cuillère d'huile, y faire revenir les gousses d'ail hachées. Ajouter les tomates. Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le thon égoutté, les câpres et poursuivre la cuisson 5 minutes. Egoutter les pâtes, les mettre dans la sauce, mélanger et servir. Accompagner de fromage râpé éventuellement. Macaronis à la tunisienne Ingrédients : 250 g de macaronis, 100 g de thon, une poignée d'olives noires hachées, une poignée de câpres, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1/2 cuillère à soupe de harissa, 1 cuillère à café d'ail haché, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, sel et poivre, 1 feuille de laurier, huile d'olive. Préparation : Mettre une marmite pleine d'eau sur le feu pour cuire les pâtes. Faire revenir l'ail haché, le concentré de tomates, l'harissa et la feuille de laurier pendant environ 3 minutes. Epicer, ajouter un verre d'eau et laisser mijoter. Ne pas trop saler. Après 5 minutes, laver les câpres et les ajouter à la sauce. À chaque fois que vous voyez la sauce trop concentrée, ajouter un verre d'eau. La cuisson ne prendra pas plus de 30 minutes. Avant de retirer du feu, laver les olives et émietter le thon. Ajouter le tout à la sauce et retirer immédiatement du feu. Cuire les macaronis comme indiqué sur le paquet et mélanger à la sauce.
