Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partir pour Tlemcen, où divers courants se sont mêlés, lui ayant valu le titre de capitale de l'art andalou. Nous allons y découvrir un mets sucré-salé, typique de la région, influencée par le passage des innombrables civilisations qui ont laissé leur empreinte sur la vie quotidienne des autochtones de la ville. On se croirait dans un conte de fées, mais nous sommes bien dans la vie réelle. Une maison de rêve, située dans le village de Mansourah à l'ouest, au pied de djebel Terni qui surplombe la ville de Tlemcen. Dans ce paysage pittoresque, là où se côtoient vergers, oliveraies, jardins potagers et vignobles, on suit un chemin rocailleux qui nous mène à la demeure des aïeux, restée immuable, résistant aux aléas du temps. On y pénètre avec hésitation d'abord, puis charmé par cet assortiment du vieux et du neuf, harmonieusement mélangés, pour offrir à nos yeux un tableau digne des plus grands artistes. Le patio ombragé et odorant nous ouvre ses bras et nous accueille dans une vaste salle centrale, espace de vie où se déroulent toutes les activités de la famille. Par cette cour commune, on accède à la grande ghorfa, pièce principale qui abrite les moments les plus marquants des familles. Le mois de Ramadhan étant l'un des événements religieux les plus importants aussi, cet espace est consacré à recevoir les membres de la grande famille qui se regroupent autour du repas du f'tour. Des repas festifs sont alors préparés et présentés aux jeûneurs, grands et petits, dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Les plats traditionnels du terroir sortent des oubliettes et sont concoctés avec nostalgie et amour. Ingrédients : 3 morceaux de viande d'agneau, 5 coings, 1 oignon râpé, 1 c. à s. de beurre, 1 pincée de safran en poudre, 1 c. à c. de cannelle en poudre, 1 bâtonnet de cannelle, 2 à 3 étoiles de badiane, 1 verre de sucre, 1 verre d'eau de fleurs d'oranger, 1 orange, 1 citron. Préparation : Commencer par couper la viande en petits morceaux puis les mettre dans une marmite à fond épais avec le beurre, l'oignon râpé et faire revenir pendant quelques minutes avant de mouiller avec deux verres d'eau et un verre d'eau de fleurs d'oranger. Ajouter le bâtonnet de cannelle et l'étoile de badiane ainsi que le safran et le sucre, mélanger le tout avec une cuillère en bois, puis laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, laver les coings à l'aide d'une lavette pour bien gratter le velouté de la peau puis les éplucher à l'aide d'un économe (choisir des coings bien ronds pour un épluchage facile). Couper les coings en quartiers en enlevant le centre, les mettre dans une eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent. Les égoutter et réserver. A mi-cuisson de la viande, les mettre dans la marmite avec les morceaux de viande, ajouter le jus d'une demi-orange, rectifier la teneur en sucre si nécessaire et laisser cuire les coings à couvert, sur feu doux. En fin de cuisson, couper la moitié de l'orange qui reste en rondelles et les mettre sur les coings, saupoudrer de cannelle pour obtenir une sauce avec une belle couleur miel. On pourra décorer avec des amandes effilées ou des graines de sésame grillées.
