Je vous invite � une hrira au mermez, l�une des grandes sp�cialit�s des mets des Ksouriens, plus particuli�rement chez les chleuh-amazigh de Tiout (A�n- Sefra). Il s�agit d�une hrira pr�par�e � base de mermez servie � la rupture du je�ne. Une soupe certes, mais pas comme les autres. La pr�paration d�une bonne hrira � un go�t assouvissant et � une d�gustation appr�ci�e, en p�riode de Ramadan n�est pas facile non plus, elle est sp�ciale et exceptionnelle o� l�on doit se conformer aux r�gles durant la cuisson du court bouillon qui se fait de pr�f�rence avec la viande de lapin (ou � d�faut la viande d�agneau), des l�gumes �cras�s et assaisonn�e d��pices de ras-el-hanout, de persil et d�autres plantes herbac�es vertes. C�est un plat principal pr�par� quotidiennement durant le mois de Ramadan servi � la rupture du je�ne apr�s les dattes et le lait. Le mets est pr�sent� dans une soupi�re, il est servi dans des bols sp�ciaux agr�ment� de citron et des hcha��che (plantes herbac�es s�ches) ; accompagn� d�une suite de plats somptueux et d�une vari�t� de salades. Mais c�est quoi donc cette substance appel�e mermez? Plusieurs �tapes jalonnent le dur labeur des fellahs : la moisson se fait au moment o� l��pi d�orge est en voie de m�rissement, encore vert. L�on fait battre les �pis pour faire d�tacher les gramin�es du chaume, et � l�aide du souffle du vent, les grains sont ventil�s de leurs tifs. Au foyer, les femmes � leur tour font passer les grains au couscoussier comme si elles pr�parent du couscous jusqu�� l��vaporation ; elles les font s�cher en les �talant en plein air et les rangent dans des sacs. On obtient donc des grains secs de couleur verte. Au moment du besoin, les grains passent au crible, et au rin�age d�une fa�on � les d�poussi�rer, puis �tuver, mouliner et ensuite tamiser pour en extraire, apr�s un parcours du combattant, la semoule (dchicha) qui est appel�e mermez. La hrira au mermez chez les Ksouriens demeure le plat le plus pr�f�r� � offrir g�n�reusement aux invit�s et reste le tonique qui fascine tout invit� le d�gustant. C�est un secret transmis de g�n�ration en g�n�ration ; c�est un met enrichissant, compagnon protocolaire de son excellence le m�choui. Son prix actuellement balance entre 250 et 300 DA le kg. Saha f�tourkoum.
