100 g de beurre, 60 g de farine, 1/2 l de lait, 1 l de bouillon, 1 chou-fleur, 2 jaunes d'œufs, 125 g de crème fraîche, 20 brins de persil, sel, poivre, 1 pincée de noix de muscade Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salée, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, à ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait à bouillir, faites fondre 60 g de beurre dans une grande casserole à fond épais, ajoutez la farine laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux tout en délayant à la cuillère en bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon, délayez bien et laissez à nouveau cuire de 2 à 3 minutes. Egouttez le chou-fleur, réservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres à la préparation précédente. Laissez à nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin à légumes, vérifiez l'assaisonnement, poivrez légèrement et ajoutez la pincée de noix de muscade râpée. Délayez bien les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Faites réchauffer le potage, si nécessaire, puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le mélange jaunes d'œufs-crème. Hachez très finement le persil, versez le potage dans la soupière, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés, saupoudrez abondamment de persil et servez très chaud. Feuille-à-feuille sauce caramel 3 pamplemousses, 5 cl de jus d'orange frais, 2 cuil. à soupe de miel, 1 sachet de vanille Pour les tuiles : 125 g de farine, 5 blancs d'œufs, 175 g de sucre glace, 90 g de beurre ramolli + 20 g, 1 orange Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Beurrez une plaque à pâtisserie. Dans une jatte, mélangez le beurre et le sucre, incorporez les blancs d'œufs, la farine et le zeste finement râpé de l'orange. Déposez 16 cuil. à soupe de pâte sur la plaque à pâtisserie, en les espaçant. Donnez un coup sous la plaque afin que la pâte s'étale en disques. Faites cuire 5 min. Décollez rapidement les tuiles et laissez-les refroidir sur une grille. Pelez les pamplemousses et séparez les quartiers. Mettre la vanille dans une sauteuse. Ajoutez alors le miel. Faites bouillir jusqu'à ce que vous obteniez un caramel doré. Versez le jus d'orange. portez une minute à ébullition. Disposez les quartiers de pamplemousses dans la sauteuse et laissez-les pocher 1 min. Egouttez-les. Nappez des assiettes individuelles de caramel au jus d'orange. Dressez ensuite les feuille-à-feuille en intercalant les tuiles et les quartiers de pamplemousses. Servez sans attendre.
