Notre voyage culinaire de cette semaine va nous faire découvrir un vieux plat de saison, très apprécié par les amateurs de sardine fraîche. Cependant, l'escabèche, car c'est de ce plat qu'il s'agit, a été délaissé par les jeunes générations qui, par manque de temps ou de goût, se suffisent à des recettes beaucoup plus simples. Pêchée depuis l'Antiquité, la sardine était autrefois consommée fraîche directement sur les quais des ports. Ce n'est qu'au XIXe siècle, en Bretagne, que la conserve des sardines dans de l'huile s'est réellement développée et que ce petit poisson d'une vingtaine de centimètres, au ventre argenté, a commencé à être cuisiné de différentes manières, selon la taille de la variété. La petite d'Italie, très peu grasse, est idéale pour les grillades. La moyenne, dont la chair est plus savoureuse et plus dense, est typique pour les fritures. Quant à la grosse de Bretagne, appelée aussi pilchard ou royan, elle se prête volontiers à la préparation en filets ou farcies. Nos mères et grands-mères savaient comment choisir la bonne sardine à l'œil vif et sans tâche. Dès qu'elles revenaient du marché avec leurs poisson fétiche, elles se dirigeaient droit vers les cuisines pour préparer la belle et la parer avant de la cuisiner et d'en régaler toute la famille. Elles ne la conservaient pas et préféraient la consommer rapidement, car non seulement elle perdrait de sa saveur, mais elle est en plus très fragile et supporterait mal d'être manipulée. Très fraîches, nos mères ne vidaient pas les plus petites sardines. Elles se suffisaient simplement à les essuyer avant de les faire griller. En revanche, elles conservaient les plus grosses dans de l'huile sans risque. Mieux encore, le goût s'améliore avec le temps, surtout si on prend le soin de retourner de temps à autre la boîte dans laquelle elles sont conservées. Seulement, elles ne les mettaient jamais au réfrigérateur car le froid figerait l'huile et empêcherait le poisson de s'en imprégner. On la dégustait avec ou sans citron, à la tomate ou dans une marinade au vinaigre, de préférence en hors d'œuvre ou en accompagnement de crudités. Elles nous recommandaient cependant de consommer ce poisson délicat et plein de bienfaits de préférence frais, grillé, sans ajouter de matière grasse, car c'est de cette façon qu'elle garde tous ses atouts et est la plus bénéfique et savoureuse. Elle peut aussi être poêlée ou encore préparée en escabèche, plat préféré de mon père, relevé d'ail, de piment, de thym et de persil. Recette Pour 4 personnes 18 petites sardines 1 carotte 3 oignons 4 gousses d'ail 2 feuilles de laurier 1/2 cuillère à café de thym séché 200 ml de vinaigre farine Huile d'olive, sel, poivre N. B. : Cette recette implique de laisser mariner les sardines 24 heures avant dégustation. Ecailler et vider les sardines. Les essuyer, les saupoudrer de sel et de poivre puis de farine et les mettre dans un plat sans les coller. Faire chauffer environ 1 cm d'huile d'olive dans une grande poêle. Quand elle est très chaude, faire frire les sardines pendant une à deux minutes (elles doivent être dorées). Puis les poser sur plusieurs couches de papier absorbant. Quand toutes les sardines sont frites et égouttées, les disposer dans un plat. Peler et couper l'oignon en fines rondelles. ` Peler et hacher l'ail puis peler la carotte et la couper en rondelles. Dans une poêle, verser une rasade d'huile d'olive et faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes, l'ail, l'oignon et la carotte. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre. Le verser doucement dans la poêle. Puis ajouter 100 ml d'eau, le laurier, le thym et un peu de sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 minutes. Verser ce mélange encore bouillant sur les sardines, puis laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 24 heures avant de déguster accompagné de crudités de saison.
