Nous allons voyager à travers les villes de l'Algérie et découvrir des traditions culinaires encore présentes dans tous les foyers et comment chaque maîtresse de maison, quelles que soient ses origines, a su les maintenir vivantes pendant plusieurs générations. C'est lors des festivités religieuses ou cérémoniales que nos mères puisent dans leur mémoire et en font ressortir des menus gastronomiques du terroir qu'elles préparent avec amour et passion au grand bonheur de leurs convives. Chaque occasion était une fête à marquer, et on ne manquait pas d'inviter les parents et amis afin de partager le repas convivial autour duquel grands et petits se réunissaient dans une ambiance chaleureuse et familiale. C'est ainsi que pour accueillir la nouvelle année, nos mères préparaient des repas à base de semoule pour augurer une année faste et fertile, où abonderaient toutes sortes de richesses. Elles accompagnaient ce repas spécial d'une douceur, priant Dieu de rendre tous les jours de cette année doux et «sucrés», pleins de bonheur et de joie pour toute la famille. Ces moments-là, j'aimais les passer dans la maison de mes grands-parents d'Alger. Ma grand-mère, que nous appelions Mennana, était très attentionnée quant à nos goûts et nos envies culinaires. Elle connaissait les préférences gustatives de chacun de ses petits-enfants, et son plaisir extrême était de nous contenter. Mon plat préféré était makaroun bel turk, une spécialité du centre d'Alger, hérité des Turcs lors de leur passage en Algérie. Ce plat, à base de pâtes, fait maison en sauce blanche avec de la viande hachée et des œufs, était un délice dont je me régalais car personne ne pouvait égaler ma grand-mère dans la confection de ce plat si simple, mais si difficile à réussir. Ingrédients - 300 g de viande hachée - 2 gros oignons - sel, poivre noir, cannelle - une c. à c. de smen ou beurre - 4 œufs - 1⁄2 verre d'huile - 500 g de pâtes fait maison Préparation Dans une marmite, faire revenir les oignons coupés en fines lamelles dans la moitié de l'huile, ajouter la viande hachée, le sel, le poivre et la cannelle. Bien mélanger aux oignons puis mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir les ingrédients, couvrir la marmite et laisser cuire sur feu modéré. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une eau bouillante et huilée, ajoutée s'une cuillerée de sel fin. Lorsque les pâtes sont cuites, les submerger d'eau froide avant de les filtrer. Puis réserver. Dans une poêle, faire une omelette pas trop sèche. Lorsque la viande est cuite et que la sauce ait réduit presque totalement, y verser les pâtes et incorporer l'omelette. Mélanger le tout puis couper le feu. Servir chaud avec du petit-lait frais.
