Le caramel fait maison, périlleux exercice qui débouche souvent sur des expériences ratées, n'est pourtant pas si terrible à réaliser... une fois qu'on a la bonne technique ! Ou comment réussir un vrai caramel liquide maison, Quel sucre utiliser ? pour le caramel, vous pouvez utiliser tous ces types de sucre, vous amuser à les varier en fonction de vos envies ou des arômes recherchés (plus un sucre est naturellement coloré, plus il est naturellement parfumé). Vous pouvez également utiliser du fructose, mélangé à un peu d'eau. La caramélisation sera ici plus rapide et le résultat final sera assez clair, dans les teintes orangées-dorées. La technique de base Mettez votre sucre dans une casserole de taille moyenne (la quantité de sucre dépendra de la quantité de caramel nécessaire...) et placez sur feu moyen. Secouez légèrement la casserole pour répartir uniformément le sucre. Laissez fondre le sucre, secouez de nouveau la casserole pour répartir le sucre. Surtout, ne remuez pas le sucre, c'est le meilleur moyen pour rater votre caramel ! Votre sucre fondu va bientôt bouillir puis se colorer. Quand le caramel est liquide, placez le fond de votre casserole dans un récipient d'eau froide pour stopper la caramélisation. Vous pouvez également ajouter une noix de beurre ou quelques gouttes de jus de citron. Si votre caramel durcit trop vite, vous pouvez y verser un peu d'eau (gare aux éclaboussures brûlantes!) et bien remuer. Si des grumeaux se forment, refaites chauffer votre caramel pour le lisser. Plus le caramel va cuire, plus il va foncer et devenir amer. Ajustez donc le temps de cuisson en fonction de l'utilisation du caramel : blond pour napper les pâtisseries et les entremets, ambré pour garnir des moules. Astuces Utilisez une casserole très propre. Si vous avez peur de carboniser votre sucre, vous pouvez rajouter un peu d'eau au sucre dès le début de la cuisson. Pour empêcher votre caramel de durcir et de former des paquets, ajoutez quelques gouttes de citron à votre mélange sucre+eau avant la cuisson. Evitez les variations de température pendant la cuisson.
