Par H. Belkadi Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir ensemble une très vieille recette algéroise, mais qui est cependant cuisinée dans les villes de l'Est algérien, que peu de maîtresses de maison préparent encore aujourd'hui. Il s'agit d'une délicieuse soupe très simple à réaliser, onctueuse et parfumée au pouliot (fliou), plante sauvage aux mille vertus. Dans la modeste demeure de Si Ali, toute la maisonnée dort encore. Et pour cause, il est à peine six heures du matin. Mais khalti Khdaouedj, elle, est déjà debout, levée aux aurores car aujourd'hui n'est pas un jour comme les autres : elle reçoit son fils aîné qui vit à l'étranger et qu'elle n'a pas vu depuis deux ans. Elle n'a pas fermé l'œil de toute la nuit et attendait que le jour se lève, crispée dans sa couche. Elle fait ses ablutions et se prépare un café à l'ancienne, dans sa petite cafetière en émail bleu qu'elle garde jalousement. Une fois sa prière effectuée, elle se couvre de son voile de soie et court au marché du quartier rapporter tout ce qui lui faut pour le repas de son fils prodigue. Il faut préciser que le plat a été commandé depuis l'Allemagne et il est impensable que lla Khdaouedj n'honore pas la commande. C'est pour cette raison qu'elle s'est réveillée très tôt afin d'acheter la fameuse menthe sauvage (fliou), une denrée rare en cette saison. Enfin, elle l'a trouvée et en rapporte deux bonnes bottes, fraîches et parfumées qu'elle enfouit soigneusement dans son petit couffin en osier tressé. Sans plus attendre, elle marche à pas décidés à travers les ruelles étroites de son quartier et se dirige vers la maison. Elle rentre directement dans la cuisine, met son minuscule tablier en broderie anglaise et se met au travail. La recette : Ingrédients : - 1 botte de pouliot (fliou) - 6 gousses d'ail - 1 c. à s. de purée de poivron rouge (dersa) - 1 piment vert - 1 c. à c. de concentré de tomates - 1 verre à thé d'huile végétale - sel, poivre noir - 1 c. à c. de carvi (facultatif) - 1 c. à s. de semoule gros calibre Préparation : Dans une marmite allant sur le feu, écraser l'ail, le faire revenir dans l'huile, verser dessus quelques gouttes d'eau pour que l'ail ne brûle pas, ajouter la dersa, le concentré de tomates, le sel, le poivre puis le carvi. Mouiller avec environ un litre d'eau et laisser mijoter à feu moyen. Pendant ce temps, effeuiller la botte de pouliot et la laver à grande eau. Laisser égoutter. Lorsque la sauce s'est imprégnée de tous les ingrédients, verser en pluie la cuillère de semoule en remuant à l'aide d'une cuillère en bois pour ne pas laisser les grumeaux se former. Y plonger le piment vert lavé et laisser cuire pendant environ 20 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que le bouillon épaississe. A la fin de la cuisson, ajouter de l'eau chaude, s'il n'y en a pas assez (rectifier l'assaisonnement dans ce cas) et à la première ébullition, ajouter progressivement les feuilles de pouliot, mélanger délicatement le tout puis éteindre le feu. Servir chaud accompagnée d'une bonne salade de laitue et de pain fait maison.
