Fruit de plein �t�, la p�che, avec ses rondeurs, ses couleurs dor�es et son parfum suave, est � juste titre le fruit pr�f�r� de tout le monde. Multitude de vari�t�s, de saveurs et de cr�ations gourmandes : le propre de la p�che est d'�tre multiple. Red�couvrez-la. - Vari�t�s. D�une mani�re assez sch�matique, on peut classer les p�ches en deux grandes familles : - celles � peau duveteuse dont la coloration blanche, jaune ou rose est due � la pr�sence de pigments, qui n'influent pas sur la qualit� gustative. On trouve de bonnes p�ches jaunes comme de m�diocres p�ches blanches ; - celles � peau lisse comme les nectarines dont le noyau n'adh�re pas � la chair blanche ou jaune, ou les brugnons dont le noyau adh�re � la chair blanche, jaune ou marbr�e de rouge. On entend souvent dire que la nectarine et le brugnon sont issus du croisement entre p�cher et prunier. C'est faux ! Il existe une grande diversit� de p�chers. P�che, brugnon et nectarine ne sont que trois �sous-esp�ces� qui r�sultent d'une modification g�n�tique naturelle et ancienne. - Choisir. Une bonne p�che doit �tre parfum�e et un peu souple sous la pression douce du doigt ; ne prenez pas en compte la couleur qui n'est pas un crit�re de choix. M�fiez-vous des fruits cueillis trop t�t car ils n'�voluent ni en maturit� ni en parfum. - Conserver. Le d�veloppement de ses ar�mes est favoris� par un stockage � temp�rature ambiante alors qu'une temp�rature basse le freinera : �vitez donc le r�frig�rateur. Poch�e quelques minutes � l'eau bouillante citronn�e, coup�e en deux et d�noyaut�e, elle se conserve bien au cong�lateur. Astuces - Pour peler facilement les p�ches, pochez-les 3 � 5 secondes � l'eau bouillante. - �vitez l'oxydation rapide en versant un filet de citron sur les quartiers �pluch�s. - Pour une pr�sentation raffin�e, passez les p�ches �pluch�es dans du blanc d'�uf l�g�rement battu en neige, roulez-les ensuite dans du sucre cristallis� et placez-les au r�frig�rateur jusqu�au moment de servir.
