Pour 4 personnes, pr�paration : 25 min, cuisson : 35 min Escalopes de veau : 4, �uf : 1, chapelure : 4 c. � soupe, huile : 4 c. � soupe, beurre : 2 c. � soupe, pomme de terre : 1 kg Pour la sauce b�arnaise : oignon : 1, estragon : 2 feuilles, poivre concass� : 1/2 c. � caf�, vinaigre : 5 cl, �ufs : 2, beurre : 180 g Faites cuire les pommes de terre avec leur peau � l�eau. Salez les escalopes et passez-les dans 1 jaune d'�uf battu puis dans la chapelure. Faites chauffer 2 c. � soupe d�huile et 2 c. � soupe de beurre dans une grande po�le. Mettez-y � cuire les escalopes. �gouttez et �pluchez les pommes de terre. Faites chauffer 2 c. � soupe d�huile dans une sauteuse et faites-y dorer les pommes de terre. Mettez � bouillir dans une casserole le vinaigre, l�estragon, l'oignon et le poivre. Mettez hors du feu 1 c. d�eau froide dans la casserole et laissez refroidir. Ajoutez 2 jaunes d��ufs et fouettez vivement. Placez la casserole dans une autre de mani�re � faire cuire au bain-marie et � feu doux. Continuez de fouetter les jaunes jusqu�� ce qu�ils deviennent mousseux. Incorporez le beurre en morceaux et d�s que la sauce est onctueuse passez-la au chinois. Servez les escalopes accompagn�es de pommes saut�es et de sauce b�arnaise.
