Le curry, contrairement à ce que l'on peut penser, n'est pas une graine, ou une épice à part entière comme le poivre ou le cumin. Le curry est un mélange de 15 à 30 épices, inventé par les Hindous qui l'appellent «massala». Dans l'immense sous-continent indien, le curry varie d'une région à l'autre, en ayant un goût plus ou moins doux ou soutenu, en fonction des feuilles, tiges, cosses, graines, séchées et réduites en poudre pour confectionner le curry. Originaire du Sri Lanka, où le mot tamoul, khary, signifie «sauce», il devient kari en indien pour désigner un plat de légumes dans la région de Madras et plus généralement des plats en sauce, épicés, liés avec un corps gras, beurre clarifié, lait de coco ou yaourt. Les sujets de Sa Gracieuse Majesté le transforment en carry, graphie conservée dans la norme AFNOR de 1975, qui précise les conditions de pureté mais pas de composition, puis en curry, qui est son appellation internationale, aujourd'hui, bien établie. Or, et pour ne parler que de mélanges d'épices, si l'on voulait être fidèle à l'histoire, nous devrions parler de masala qui signifie mélange et non de curry qui n'est qu'une espèce, à plusieurs variétés, de masala ! Le colombo, quant à lui, est un masala exporté aux Antilles par les commerçants ceylanais qui ont emmené et le mélange et le nom de leur capitale. La confusion risque de durer encore un petit bout de temps tant que des publications de cuisine, soi-disant sérieuses, continueront de parler du curry comme d'une épice et non d'un mélange, que l'on ne fera pas la différence entre cette préparation et la feuille de curry ou caloupilé qui vient de l'arbuste Murraya koenigii (L.) Spreng., feuille entrant elle-même dans la composition de certains masalas et que, même aux Antilles, l'on vous vendra des sachets de massale pour faire le colombo ! Le mélange de base du curry comprend : curcuma, coriandre, cumin, clous de girofle, cardamome, gingembre, macis.
