Au Pakistan et en Inde, on connaît le garam massala. Ce mélange d'épices, originaire du nord de l'Inde, est très répandu dans le sous-continent indien. On peut l'employer après la cuisson ou alors, on le fait cuire avec la préparation. Le garam parfume le riz et la volaille. Les ingrédients sont la cannelle, le clou de girofle, le poivre noir en quantités égales, une feuille de laurier, de la poudre de fenouil, du cumin, de la coriandre, du macis. Les ingrédients sont broyés grossièrement, au pilon. Le produit s'emploie immédiatement ou alors se conserve, pendant quelques mois, dans un bocal hermétiquement fermé. Au Maghreb, le cumin est largement employé dans la cuisine. On l'emploie aussi dans un mélange d'épices appelé ras al-h'anut. Le nom de cette préparation qui signifie en arabe «le chef de la boutique», c'est-à-dire «le chef des condiments», est parfois traduit en français par «quatre épices». Mais la «quatre épices» est une plante aromatique et non un mélange d'épices, l'appellation vient du fait que ses fruits présentent une saveur comparable à celle du poivre, de la cannelle, du clou de girofle et de la noix muscade. Le ras al-hanut comporte, lui, plusieurs épices broyées ensemble ou séparément et mélangées. Dans la recette tunisienne, on utilise du poivre noir en grain de la cannelle en écorce, des clous de girofle, des grains de cubèbe, des boutons de rose séchés et du cumin.
