L'alimentation avariée est la raison essentielle de ces intoxications et peuvent par conséquent survenir dans n'importe quel restaurant de luxe, une gargote ou un fast-food où l'hygiène n'est pas de mise et où des aliments avariés sont servis. C'est en ce sens que les services d'hygiène des wilayas sont instruits à chaque été de veiller à la chaîne de froid des produits périssables, à la propreté des lieux et du matériel utilisé. Ces mesures sont à même de faire face aux intoxications alimentaires, très souvent signalées en période de grandes chaleurs. Néanmoins, la fermeté des services concernés laisse à désirer, selon des restaurateurs et autres gérants de fast-foods. Ces derniers dénoncent le laisser-aller des autorités compétentes, notamment les services d'hygiène qui tombent dans la facilité. «Certains inspecteurs d'hygiène ne sont pas assez sévères. Parfois il suffit de leur offrir un plat copieux pour qu'ils ferment les yeux», nous a dit Cherif, un pizzaïolo qui a insisté sur le fait que ce ne sont pas tous les inspecteurs qui sont incriminés. «Je le répète encore, ils ne sont pas tous ainsi, car j'ai eu la visite d'une délégation d'inspecteurs de l'unité de Hussein-Dey très sévère et qui ne badine pas avec l'hygiène. Cherif a d'ailleurs lui-même échappé de peu à la prison suite à une plainte déposée contre lui par des clients qui avaient mangé des pizzas dans son restaurant : «Durant la saison estivale 2003, j'ai failli être condamné par la justice pour une viande avariée qui m'a été vendue par mon ancien boucher. La viande en question était pourrie mais le boucher n'avait pas fait attention. Le laboratoire ayant confirmé que la viande était avariée, je n'ai dû mon salut qu'à mon boucher qui avait reconnu qu'il m'avait vendu la marchandise pourrie.» Hamid, un autre restaurateur sur la place d'Alger, revient sur les procédures d'ouverture d'un restaurant ou d'un fast-food. Restaurateur depuis plus de 30 ans, il ne connaît que bien les procédures pour l'ouverture de ce genre de commerce. «L'huile de friture n'est jamais changée, nous rajoutons de la nouvelle sur l'ancienne» En plus de la paperasse administrative, ce sont les volets hygiène et commodités qui prennent le dessus. «Le local doit être approprié, le matériel doit répondre aux normes en vigueur, c'est-à-dire inoxydables, et les employés doivent être en bonne santé», a expliqué Hamid, ajoutant que «de nos jours, les normes d'hygiène sont certes appliquées mais il reste toujours des comportements à bannir». Il fait savoir que «l'huile de table utilisée pour les fritures n'est jamais changée, nous ajoutons seulement des quantités sur l'ancienne, ce qui est interdit. Mais la cherté de cette matière nous oblige de faire ainsi aux dépens, il est vrai, de la santé des clients». La mayonnaise, l'ingrédient de tous les dangers La mayonnaise, cette sauce froide est très prisée par les citoyens. Elle accompagne les sandwichs, plats et même la pizza. Préparée à base de jaune d'œuf et d'huile, elle est la sauce de tous les dangers. «Au début de mon activité, je mettais un peu de mayonnaise sur les œufs des salades que je préparais, mais avec le temps, les gens me demandaient de la mayonnaise pour assaisonner leurs plats, même la pizza», a fait remarquer un jeune restaurateur immigré venu s'installer à Alger. «La mayonnaise est devenue un plat chez nous, elle se mange avec tout. Les gens ne savent pas qu'elle peut être source de beaucoup de dangers, parfois il suffit qu'on tombe sur des œufs avariés pour que la mayonnaise soit fatale au consommateur. Un œuf cuit est moins dangereux, mais cru comme il est utilisé dans la mayonnaise, il peut causer des dégâts», a ajouté le restaurateur. Sur les normes d'hygiène, il estime que les services d'hygiène sont très souples, contrairement à ce qui se fait ailleurs. «En France, a-t-il dit, les choses sont plus compliquées et n'est pas restaurateur qui veut. Mais en Algérie, il est très facile de se faire établir un certificat sanitaire de conformité», a-t-il dit. Pour illustrer ses dires, il nous a raconté qu'il avait refusé de s'installer dans un local en raison du plan de travail qui était face aux sanitaires. «Ce problème n'a pas pour autant empêché un autre restaurateur d'avoir la conformité en bonne et due forme», nous a-t-il dit, étonné.
